Kalbsrollbraten gef. mit Steinpilzen, Mascarpone + Pinienkernen an Graupen Risotto

Zubereitung

• Für den Kalbsrollbraten

  1.Den Rollbraten zur Roulade schneiden, falls vom Metzger nicht schon erledigt. Den Braten leicht salzen, pfeffern. In der Zwischenzeit die Zwiebel pellen und in kleine Würfel schneiden, in der Butter leicht anbraten, dann die gefrorenen Steinpilze zufügen und unter Rühren im eigenen sich dann

  2.entwickelnden Saft auftauen lassen, wenig salzen und pfeffern und beiseite stellen.(Dies dauert ca. 12 Min) In dieser Pfanne nun das in kleine Würfel /Croutons geschnittene Toastbrot geben und schön kross braten, herausnehmen und ebenfalls beiseite stellen. Pinienkerne in einer trocken Pfanne anrösten, beiseite stellen.

  3.Nun die gerösteten Brotwürfel, zusammen mit der Hälfte des Mascarpone, den Steinpilzen, den Pinienkernen mit den Händen vorsichtig aber gut vermischen und auf den Braten streichen. Den Braten nun zum Rollbraten rollen und mit Küchengarn umwickeln. Den Braten leicht salzen, pfeffern.

  4.In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen den Braten von allen Seiten vorsichtig kräftig anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. In dieses Bratfett nun das klein gewürfelte Suppengemüse geben, leicht anbraten, mit etwas Kalbsfond ablöschen und den Braten vorsichtig wieder in die Pfanne setzen. Nun den Weißwein angießen, einmal aufköcheln lassen und den Rest der Brühe sowie die andere Hälfte der Mascarpone einrühren.

  5.Den Deckel auflegen und den Braten im vorgeheizten Backofen bei ca. 140 Grad 1 1/2 Stunden langsam schmoren lassen. Ist der Garvorgang abgeschlossen, den Braten vorsichtig herausheben und warm halten. Die Sauce durch ein Haarsieb geben und wieder in den Topf geben. Abschmecken.

  6.Die Sauce evtl. - je nach Gusto - mit in etwas kaltem Wasser angerührter Speisestärke abbinden. Nun den Braten vorsichtig aufschneiden (geht am besten mit einem Elektromesser) und auf vorgewärmte Teller geben.

• Graupen Risotto

  7.Olivenöl in einem Topf erhitzen, die klein gehackte Zwiebel darin glasig werden lassen und die Perlgraupen zugeben, leicht andünsten. Dann mit etwas Brühe und etwas Wein ablöschen, rühren, ist dieser Teil der Flüssigkeit verbraucht, wiederum Brühe und Wein angießen. So verfahren, bis die Graupen gar sind und die Flüssigkeit verbraucht ist. Da die Brühe ohnehin

  8.schon "stark" ist, kann man notfalls noch etwas Wasser zufügen. Wichtig ist jedoch, dass das Risotto ständig mit einem Holzlöffel gerührt wird, damit es schön "schlotzig" wird. Vor dem Servieren nochmals abschmecken und gfs nachwürzen

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  Rezept von rowiwo
  vom 30.12.2011

  
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