Sous Vide Entenbrust à l'Orange

Rezept: Sous Vide Entenbrust à l'Orange
Inspiriert von einem Rezept von Evert Kornmayer
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Inspiriert von einem Rezept von Evert Kornmayer
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Zutaten für
4
Personen
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ZUTATEN
4 Stück
Jungentenbrust vom Bio-Geflügelhof in der Nachbarschaft
1 Stück
Orange unbehandelt Saft und 1 TL Schalenabrieb
80 Gramm
Butter
30 ml
Grand Marnier
1 Prise
Pfeffer aus der Mühle schwarz
1 Prise
Meersalz aus der Mühle
1 Prise
Cayennepfeffer
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
mittel
Vorbereitungszeit
Koch-/ Backzeit
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
27.11.2014
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
2407 (575)
Eiweiß
1,3 g
Kohlenhydrate
10,5 g
Fett
54,1 g
REZEPT-KATEGORIEN

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ZUBEREITUNG
Sous Vide Entenbrust à l'Orange

1
Leider kam ein wichtiger Telefonanruf beim servieren dazwischen. So kam ich nicht mehr dazu die finalen Bilder zu knipsen. Aber testet das Rezept selber, das Fleisch war bei 64 Grad Kerntemperatur superzart und saftig und geschmacklich der absolute Burner.
2
Den Grand-Marnier kurz erhitzen und dann abkühlen lassen.
3
Die gewaschenen und trocken getupften Brüste etwas mit den Gewürzen bestreuen.
4
Dann zusammen mit dem O-Saft/Schalenabrieb, der Butter und dem Grand-Marnier in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren.
5
Nun im Wasserbad bei 66 Grad bis der Gargutthermometer die Kerntemperatur von ca. 62-65 Grad anzeigt garen lassen. Das dauert (je nach Dicke einer Entenbrust) 9-12 Stunden.
6
Vor dem servieren die Brüste aus den Vakuumbeuteln nehmen (der Sud in den Beuteln wird bei der Orangensauce verwendet), die Brüste mit der Hautseite nach unten zum nachbraten, in eine auf mittlere Hitze erwärmte Pfanne legen, einen schweren Topf auf die Brüste stellen ( damit die Haut schön gleichmässig kross wird).
7
Dazu gab es eine Orangensauce ähnlich diesem Rezept, siehe mein KB: Orangensauce zur Ente und ein Kartoffelgratin.
8
Das Gratin Savoyard (kommt noch als extra Rezept), in Würfel schneiden und auf vorgewärmte Teller verteilen, Die Entenbrüste in Streifen schneiden, auf den Tellern anrichten und die Orangensauce zugeben.

KOMMENTARE
Sous Vide Entenbrust à l'Orange

   steven_61
Ist denn nciht eher entenbrust sous vide eher zwischen 57 grad (rosa) und 60 Grad (durch aber zart) die richtige temperatur? 66 Grad erscheint mir etwas zu warm
Benutzerbild von chucky
   chucky
klingt wieder fantastisch dafür gibt es verdiente Sternchen lg jessy
Benutzerbild von Tolotika
   Tolotika
Das ist ja Gourmet-Küche vom Feinsten. Bin begeistert. LG Thomas
Benutzerbild von Backfee1961
   Backfee1961
schon beim Lesen fang ich an zu sabbern.....auch ohne fertiges Bild weiss ich, dass du wieder ein wunderbares Essen gezaubert hast....schade, dass du sooo weit weg wohnst.....würde gerne mal bei dir essen....grins.....GGVLG Sabine
Benutzerbild von Villenbach1
   Villenbach1
Stell ich mir sehr Lecker vor, Gaumenfreude Pur.. lg dieter

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