Steckrüben - Apfel - Mousse auf Rote Bete - Himbeer - Spiegel und Calvados - Apfel ...

Zubereitung

• Steckrüben - Apfel - Mousse

  1.Steckrübe schälen und in kleine Würfel schneiden. Ingwer schälen, ebenfalls klein würfeln. Steckrübe mit Ingwer und Zimtstange in einen Topf geben. Soviel Wasser dazu geben, dass alles bedeckt ist. Zum Kochen bringen und ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen.

  2.Apfel gründlich waschen und abtrocknen. Aus der Mitte eine Scheibe (ca. 1 cm breit, Stiehl, Blüte und Kerngehäuse nicht entfernen) heraus schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln und zur Seite stellen. Den Rest vom Apfel schälen und in Würfel schneiden. Zu den Steckrüben geben und alles zusammen noch ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen.

  3.Topf vom Herd nehmen. Zimtstange entfernen und die Flüssigkeit abgießen. Steckrübe und Apfel pürieren und durch ein Sieb passieren.

  4.Gelatine in kalten Wasser einweichen. Eigelb mit Zucker über heißen Wasserbad cremig rühren. Nach und nach das Steckrüben/Apfelpüree unterrühren. Vom Wasserbad nehmen. Gelatine gründlich ausdrücken und in der Masse auflösen. Kalt rühren.

  5.Sahne steif schlagen und unterheben. Eiweiß mit Salz steif schlagen und ebenfalls unterheben. Mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 2 Stunden kalt stellen.

• Rote Bete - Himbeer - Spiegel

  6.Rote Bete schälen und in kleine Würfel schneiden (besser Einmalhandschuhe dabei tragen, wegen der Fingerabdrücke ;-) ). Mit Rotwein und Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Ca. 45 Minuten (oder etwas länger ... bis sie weich sind) leicht köcheln lassen. Himbeeren zum Schluss dazu geben und kurz mit kochen lassen.

  7.Das Ganze mit Puderzucker pürieren. Durch ein Sieb streichen. Eventuell mit Pfeffer und Zucker abschmecken.

• Calvados - Apfel

  8.Zucker in einem Tiegel karamellisieren. Calvados dazu gießen. So lange rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den zur Seite gestellten Apfel darin von beiden Seiten etwas braten. heraus nehmen und etwas abkühlen lassen.

• Anrichten

  9.Mit einem feuchten Löffel von der Mousse Nocken abstechen. Auf einen Spiegel von der Rote Bete - Himbeer - Sauce anrichten. Den Calvados - Apfel auf den Teller stellen. Mit Himbeeren und Waldmeisterblättern (Melisse oder Minze) garnieren.

• Für Vegetarier:

  10.Gelatine kann mit ca. 1/2 Teelöffel Agar-Agar ausgetauscht werden.

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  Rezept von Cookies
  vom 23.11.2014

  
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