Weiße Mousse au Chocolat mit Tonkabohne, Mango und Crumble

1 Std 30 Min schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Weiße Mousse au Chocolat:
Gelatine 3 EL
Schokolade weiß 150 g
Eigelb 3 Stk.
Eiweiß 3 Stk.
Zucker 40 g
Vanillezucker selbstgemacht 2 EL
Kirschwasser 3 EL
Sahne 200 ml
Crumble:
Butter 2 EL
Mehl 60 g
Ingwer gerieben 1 TL
Zimt 0,5 TL
Salz 1 Msp
Himbeercreme:
Himbeeren 200 g
Puderzucker 8 EL
Zitronensaft 1 EL
Joghurt 360 g
Xanthan etwas
Sahne 200 g
Himbeer-Rote-Bete-Sauce:
Himbeeren 150 g
Himbeermarmelade 50 g
Himbeeressig 1 EL
Salz 1 Prise
Rote Bete Saft 50 ml
Mangopüree:
Mango 1 Stk.
Puderzucker 2 EL
Xanthan 1 TL
Karamellschalen:
Zucker 100 g
Wasser 2 EL
Außerdem:
Himbeer-Schokolade etwas
Himbeerschnaps etwas
Mangoscheiben etwas

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std 30 Min
Gesamtzeit:
1 Std 30 Min

Weiße Mousse au Chocolat:

1.Gelatine im kalten Wasser einweichen. Schokolade über dem Wasserbad schmelzen lassen. Eigelb mit Zucker, geriebener Tonkabohne nach Belieben sowie Vanillezucker in einer Metallschale über dem heißem Wasserbad aufschlagen, bis die Masse dick und schaumig wird. Schokolade und Kirschwasser untermengen.

2.Sahne und Eiweiß getrennt voneinander steif schlagen. Gelatine in einem Topf kurz erwärmen, 1 EL der Eimischung zu der Gelatine geben, verrühren und die Gelatine zu der Eimasse geben. Mit einem Holzlöffel unterrühren. Sahne und Eiweiß ebenfalls unterheben. Für mehrere Stunden kalt stellen.

Crumble:

3.Alle Zutaten zu Bröseln vermengen und im Backofen auf einem Backblech backen, bis sie braun werden.

Himbeercreme:

4.Himbeeren, Puderzucker und Zitronensaft mit dem Zauberstab pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit dem Joghurt verrühren. Sahne steif schlagen, unterheben. In einen Spritzbeutel geben und kalt stellen.

Himbeer-Rote-Bete-Sauce:

5.Alle Zutaten miteinander pürieren, kalt stellen.

Mangopüree:

6.Mango schälen und in Stücke schneiden. Mit Puderzucker pürieren und nach Belieben Xanthan unterrühren. In Spritzbeutel füllen, kalt stellen.

Karamellschalen:

7.Backpapier in ein ca. 15 x 10 cm großes Stück schneiden und mit 2 Gummibändern am Nudelholz befestigen. Zucker und Wasser in einem großen Topf karamellisieren. Vorsicht! Verbrennungsgefahr! Mit Hilfe eines Löffels über das Nudelholz gießen und so eine Schale „gießen“. Überschüssiges Karamell wieder in den Topf geben und erwärmen. Eine zweite Schale gießen. Dieses Rezept von vorne wiederholen, bis 5 bis 6 weitere Schalen entstanden sind. Karamel nicht zu dunkel werden lassen, sonst wird es bitter.

Anrichten:

8.Mangopüree in 2 Streifen auf einen Teller spritzen. Karamellschale darauf setzen. Eine Nocke Mousse abstechen und in die Schale geben. Aus einer geschälten Mango Steifen schneiden und Röllchen formen. Ca. 3-5 Stück hochkant auf das Mangopüree geben und mit der Himbeercreme befüllen. Mit jeweils einem kleinen Minzblatt garnieren. Crumble klein bröseln und damit garnieren. Himbeer-Rote-Bete-Sauce in ein kleines Schälchen geben. Himbeerbrand in ein Likörglas füllen. Himbeerschokolade klein hacken und über das Mousse und den Röllchen geben.

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