Rolle von Ente und Rotkraut im Brickteig a la Buchholz (Frank Buchholz)

20 Min leicht
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 20 Personen
Brickteig 10 Stück
Eigelb 3 Stück
Entenbrust 6 Stück
Rosmarinzweig 2 Stück
Thymianzweige 2 Stück
Salbeizweige 2 Stück
Rotkohl frisch 0,5 Stück
Zwiebel rot 2 Stück
Reiswein 50 ml
Rotwein 50 ml
Sushi-Ingwer 2 EL
Puderzucker 3 EL
Agar-Agar. Trockenprodukt 2 EL

Zubereitung

Entenbrust

1.Die Entenbrüste vom Fett befreien und diese Pelle in schmale Streifen schneiden und knusprig ausbacken. Wenn die Haut knusprig braun ist, abtropfen lassen. Die Entenbrüste in Pflanzenöl mit Rosmarin, Salbei und Thymian beidseitig anbraten und bei 120 Grad gar ziehen lassen, so dass sie innen noch rosé sind.

Rotkraut

2.Rotkohl und Zwiebeln in Streifen schneiden und mit etwas Öl in einer Pfanne zusammenfallen lassen. Mit Reiswein, Puderzucker und Rotwein würzen. Agar Agar drüber streuen zum Binden. Mit dem fein gehackten Ingwer, Sojasauce und Pfeffer abschmecken. Das Rotkraut in den Brickteig wickeln, mit Eigelb die Ränder bepinseln und zusammendrücken. In der Fritteuse ausbacken.

3.Jeweils eine schmale Tranche Entenbrust mit einem diagonal geschnittenem Stück Rotkohlrolle und etwas Entengröstel anrichten.

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