Bärlauch-Involtini / Polentaplätzchen / Kalbsjus / karamellisierte Grillpaprika/

1 Std 30 Min mittel-schwer
( 35 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Bärlauch-Involtini
Semerrolle vom Kalb 750 gr.
Bacon in dünne Scheiben geschnitten etwas
frischer Bärlauch etwas
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle etwas
Butterschmalz zum braten etwas
Kalbsjus
Abschnitte von der Semerrolle, einige kleine Kalbsknochen etwas
Wurzelgemüse, grob geschnitten etwas
Rinderfond etwas
trockener Rotwein etwas
Tomatenmark 1 Esslöffel
Lorbeerblatt 1
je einen Zweig Rosmarin und Thymian etwas
Pfeffer aus der Mühle und Meersalz etwas
kalte Butter zum montieren etwas
Bärlauch-Erdnuss-Pesto
frischer Bärlauch 1 Bund
Erdnüsse, gewürzt 2 Esslöffel
Rapsöl 0,5 Tasse
etwas Pfeffer aus der Mühle etwas
Polentaplätzchen
Maispolenta 250 gr.
Schalotte gewürfelt 1 kleine
geräuchertes Paprikapulver 0,5 Teelöffel
Paprika edelsüß 1 Teelöffel
kräftiger Rinderfond Liter
Parmesan frisch gerieben 4 Esslöffel
Piment d'Espelette 1 Prise
Butterschmalz zum braten etwas
karamellisierte Grillpaprika
Spitzpaprika rot 3 Stück
Puderzucker 1 Esslöffel
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle etwas
Butter zum braten etwas

Zubereitung

Die Involtini

1.Die Semerolle von Fett und Sehnen (die Abschnitte für den Kalbsjus aufbewahren) befreien und in möglichst dünne Scheiben schneiden. Anschließend mit dem Plattiereisen, zwischen Folie dünn klopfen. Leicht salzen und pfeffern. Je ein Blatt frischen Bärlauch und eine halbe Scheibe Bacon auf das Fleisch legen, aufrollen und mit einem Zahnstocher fixieren. Die Röllchen nun in heißem Butterschmalz rundherum kurz anbraten und im Ofen bei 100°C Ober/Unterhitze ca. 15min garen. Warmhalten bis zum Anrichten.

Die Sauce

2.Für den Kalbsjus die Abschnitte und kleinen Kalbsknochen in Butterschmalz kräftig anbraten, grob gewürfeltes Gemüse dazu geben. Wenn alles eine schöne Farbe genommen hat, etwas Tomatenmark ein rühren und mit einem kräftigen Schluck Rotwein ablöschen. Den Rinderfond und die Kräuter und Gewürze zugeben und langsam einkochen. Je länger, je besser. Anschließend durch ein feines Sieb passieren, abschmecken und vor dem Anrichten mit eiskalter Butter aufmontieren.

Das Pesto

3.Den Bärlauch waschen und trocknen, grob schneiden und in ein hohes Gefäß geben. Parmesan, Erdnüsse und Öl dazugeben und mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit etwas Pfeffer abschmecken. Das Pesto wird als Deko mit dem Pinsel als breiter Strich auf den Teller gegeben….muss man nicht…sieht aber hübsch aus!!

Die Polentaplätzchen

4.Für die Polentaplätzchen die Schalottenwürfelchen in etwas Butterschmalz glasig anschwitzen und die Maispolenta dazu geben. Paprikapulver (beide Sorten) unter rühren und mit dem Rinderfond aufgießen. Langsam unter häufigem rühren garen. Den Parmesan am Ende der Garzeit unterheben und die Polentamasse gleichmäßig, ca.2cm dick, auf ein Blech (mit Backpapier ausgelegt) streichen. Abkühlen lassen und Plätzchen ausstechen. Diese in Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun brate. Durch das geräucherte Paprikapulver erhalten die Plätzchen ein wunderbares, leicht rauchiges Aroma.

Die Paprika

5.Die Spitzpaprika waschen, halbieren und die Kerne und Häutchen entfernen. Auf ein Backblech legen und grillen bis sich schwarze Blasen bilden. Aus dem Ofen nehmen und mit einem feuchten Tuch bedeckt abkühlen lassen. Die Haut abziehen und in Streifen schneiden. Kurz in etwas Butter schwenken, mit dem Puderzucker bestäuben und leicht karamellisieren. Mit Meersalz und Pfeffer würzen und beim Anrichten in kleine Röllchen drehen.

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