Rinderbäckchen mit Serviettenknödel und Rote Bete Herzen

3 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Rinderbäckchen:
Kalbsbäckchen 2 kg
Suppengrün 2 Stk.
Rote Bete Knollen 8 Stk.
Petersilienwurzel 2 Stk.
Zwiebeln 2 Stk.
Rotwein 1 Stk.
Fliederbeerensaft 0,2 Liter
Portwein 0,1 Liter
Korianderbeeren 15 Stk.
Lorbeerblätter 2 Stk.
Wacholderbeeren 8 Stk.
Pimentkörner 5 Stk.
Rinderfond 0,5 Liter
Tomatenmark 1 EL
Zucker 1 EL
Maisstärke etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Serviettenknödel:
Brötchen alt 8 Stk.
Zwiebeln 60 g
Butter 150 g
Petersilie fein geschnitten 4 EL
Basilikumblätter 1 EL
Eigelb 6 Stk.
Salz 1 TL
Milch 250 ml
Muskatnuss 1 Prise

Zubereitung

Rote Bete:

1.Rote Bete in einem Topf mit Wasser ungeschält ca. 2 Std. kochen, kann je nach Größe auch länger dauern.

Rinderbäckchen:

2.Bäckchen in der Pfanne scharf anbraten, dann das geputzte und klein geschnittene Gemüse sowie die Zwiebeln im Bräter rösten, Tomatenmark und Rotwein dazugeben. Gewürze, Fleischfond und andere Zutaten dazu geben und bei 140 Grad ca. 3,5 Std. in den Ofen geben.

3.Danach das Fleisch heraus nehmen und den Bratensaft durch ein Sieb gießen. Den Bratensaft mit etwas Maisstärke abbinden, so dass Sie schön glasig wird.

Serviettenknödel:

4.Für die Serviettenknödel die Brötchen in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln, in 20 g Butter glasig andünsten und Kräuter untermischen. Die Eier trennen.

5.100 g Butter mit Eigelben schaumig rühren, mit Salz und Muskat würzen.

6.Brotwürfel in eine Schüssel geben und mit lauwarmer Milch übergießen, etwas durchziehen lassen. Zwiebel-Kräuter-Mischung und die aufgeschlagene Eigelb-Butter-Mischung zugeben, kräftig untermischen.

7.Den Teig ca. 2 Std. ruhen lassen, dann ein Küchentuch nehmen, Frischhaltefolie darauf legen und den Teig in 2 gleiche (25 cm) Rollen darauflegen. Die eingewickelten Rollen dann in den Topf mit köchelnden Wasser legen und ca. 20 min. sieden.

8.Danach heraus nehmen und die Rollen in ca. 1 cm dicken Scheiben aufschneiden, die Knödeltaler in eine Pfanne mit geschmolzener Butter goldgelb rösten.

9.Die Rote Bete schälen und in 1cm dicke Scheiben schneiden und mit einem Herzausstecher die Herzen ausstechen.

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