Dorade in Erdnuspanade gebraten auf Heidelbeer-Portweinsauce mit Kartoffelgratin

Zubereitung

• 1.Dorade Zubereitung: Dorade küchenfertig mit Haut gut waschen,Flossen und Schwanz schneiden, trocken tupfen und in einer Schale legen, Orangensaft, Weiswein und Ingwer über den Fisch gießen und im Kühlschrank für 6 - 24 Stunden stellen. Heraus nehmen, abtupfen etwas salzen mit Salbeibutter ausstreichen, paar Salbeiblätter in dem Doradebauch legen. Panade vorbereiten: Erdnüsse rösten, salzen und dann hacken auf einem Teller legen. Eier mit ein wenig Wasser verquerlen. Mehl auf einem Teller arrangieren. Dorade, die Haut paralel 2-3 Mal schräg einkritzeln,pfeffern, mit Fischgewürze bestreuen mit Zitronensaft betröpfeln, durch Mehl wenden, in Eier schwenken und durch Erdnüssen wälzen. In einer Pfanne in Butter oder in einer Friteuse auf beiden Seiten anbraten. Auf warmen Tellern arrangieren, im Backofen bei 60°C legen, dann vor servieren mit 1 Zitronenscheiben in einem Hautschnitt gelegt garnieren.

  2.Heidelbeer-Portweinsauce Zubereitung: für die Schalotten-Portwein-Reduktion: Die fein gehackten Schalotten und die frische Heidelbeeren(einige auf Seite legen) in wenig Butter langsam, ohne dass Schalotten Farbe nehmen, andünsten.1 bis 2 Tlf. Puderzucker separat in einem Pfännchen schmelzen und karamellisieren, sobald der Zucker hellbraun ist, mit wenig Wasser oder Portwein ablöschen. Karamell, den Weisweinessig, Heidelbeerkonfitüre, ein Schuß Heidelbeerlikör zu den gedünsteten Schalotten geben, einen Teil der Hühnerfond zugeben und alles weiter einkochen bis ein konzentriertes Sösschen entstanden ist. Gegen Ende einige frische Heidelbeeren zugeben und die Sösschen mit Salz und Pfeffer würzen, mit Handmixer pürieren Mit Portwein ablöschen, durch ein feines Sieb in eine Sauteuse umgießen und dicklich einkochen lassen. Mit dem Rest Hühnerfond aufgießen und erneut einkochen lassen, fast zur Hälfte redutieren lassen

  3.Kartoffel Gratin Zubereitung: Kartoffeln geschält in dünnen Rondellen geschnitten, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen, vermischen, ruhen lassen. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen, eine Hälfte mit Kartoffeln Rondellen füllen, mit Käse, Knoblauch und Butterflocken bedecken, die andere Hälfte Kartoffeln über legen, mit Käse, Butterflocken bestreuen. Milch, Creme Fraiche und Petersilie gut verrühren und über gießen, mit Butterflocken bestreuen und im Backofen bei 180 °C 45 Minuten überbacken.

  4.Service: Auf warme Serviceteller Kartoffelgratin häufen mit einem gebratenen Dorade bedecken, ringsherum mit Heidelbeersauce betröpfeln und servieren.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von Raynolda
  vom 07.02.2013

  
• Weiterlesen