Damwildsteak mit Kartoffeln, Spätzle, Gemüse und Salaten (Julia Kent)

1 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Damwildrücken: etwas
Hirsch Rücken frisch 2 kg
Salz 1 TL
Pfeffer 1 TL
Damwild-Sauce: etwas
Fleischknochen etwas
Salz 1 Pr
Pfeffer 1 Pr
Puderzucker 1 Pr
Tomatenmark 1 EL
Rotwein 200 Millilitter
Suppengrün frisch 1 Bund
Gemüsebrühe 1 Liter
Preiselbeere frisch 1 EL
Wacholderbeere 4 Stk.
Schokolade 80% Kakao 50 g
Sherry 200 Millilitter
Butter 50 g
Soßenbinder 1 TL
Paprikagemüse: etwas
Karotten 3 Stk.
Sellerie frisch 3 Stk.
Lauch 0,5 Stk.
Zwiebel 1 Stk.
Paprikaschote frisch 4 Stk.
Apfelsaft 1 Schuss
Fleischbrühe 200 Millilitter
Salz 1 Pr
Pfeffer 1 Pr
Salzkartoffeln: etwas
Kartoffeln 1 kg
Kümmel 1 Pr
Petersilie gehackt 2 EL
Dinkelspätzle: etwas
Dinkel Mehl 500 g
Eier Freiland 12 Stk.
Salz 2 TL (gestrichen)
Muskat 1 Msp
Wasser 3 Liter
Birne mit Preiselbeeren: etwas
Birne 2 Stk.
Rotwein etwas
Preiselbeere Konserve 150 g
Salat: etwas
Salat gemischt 1 Bund
Tomaten 500 g
Salat-Sauce: etwas
Balsamico 3 EL
Honig 2 EL
Olivenöl kalt gepresst 5 EL
Salz 1 Pr
Pfeffer 1 Pr
Senf süß 2 TL
Meerrettich 1 TL

Zubereitung

1.Für die Damwild-Sauce die Knochen vom ausgelösten Damwildrücken kleinhacken, kräftig salzen und pfeffern, in einen Bräter geben und in den auf 200°C vorgeheizten Ofen (mittlere Schiene) schieben. Mehrmals drehen und gut anbräunen lassen, ca. eine 1/2 Stunde im Ofen lassen.

2.Etwas Puderzucker in großen Topf stäuben und vorsichtig flüssig machen. Das Tomatenmark schnell einrühren und nicht anbrennen lassen. Mit einem Schuss Rotwein schnell löschen. Das Suppengrün dazugeben, mit Gemüsebrühe und Rotwein (nach Belieben) aufgießen. Die Preiselbeeren, Wacholderbeeren und die Zartbitter-Schokolade ebenfalls in den Topf geben.

3.Das Ganze 2-3 Stunden ohne Deckel köcheln lassen. Anschließend abseihen. Mit einem Glas Sherry, Salz und Pfeffer und eventuell mit etwas gemixtem Gemüse abschmecken. Vor dem Servieren die Sauce kurz erwärmen aber nicht kochen. 1/4 Stück geeiste Butter mit dem Schneebesen einrühren. Fertig.

4.(Tipp: Falls etwas "schief geht" und die Sauce nicht richtig bindet, etwas Bio-Saucenbinder verwenden.)

5.Für das Paprikagemüse das Gemüse waschen und klein schneiden. Die Zwiebel andünsten, dann das restliche Gemüse beifügen. Mit einem Schuss Apfelsaft kurz aufgießen, salzen, pfeffern und mit dunkler Bio-Sauce oder Fleischsuppe eine 1/2 Stunde köcheln lassen.

6.Für die Salzkartoffeln die Kartoffeln schälen, gut salzen, pfeffern, mit Kümmel würzen und im Schnelltopf dünsten. Mit Petersilie garniert servieren.

7.Für die Dinkelspätzle die Dinkelkörner fein mahlen und absieben – die abgesiebte Menge muss 500 Gramm ergeben. Die Eier sowie Salz und Muskatblüte zufügen und das Ganze zu einem Teig verkneten. Den Teig ruhen lassen.

8.3 Liter Wasser mit 2 gestrichenen Esslöffeln Salz kochen. Die Spätzlereibe mit heißem Wasser übergießen. Dann den Teig reiben und in das kochende Salzwasser geben. Die fertigen Spätzle aus dem Wasser seihen und sofort heiß servieren.

9.Für die Birne mit Preiselbeeren die Birnen schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und in Rotwein weich kochen. Mit Preiselbeeren servieren.

10.Für die Salat-Sauce Salz, Pfeffer, erwärmten, leicht flüssigen Honig mit Balsamico und dem Öl verrühren. Eventuell mit süßem Senf und Meerrettich abschmecken.

11.Für den gemischten Salat die Salate putzen, mischen und mit farbigen Paprikaschnitten garnieren. Die fertige Sauce darüber geben. Die Tomaten vierteln, mit Sauce beträufeln und zum gemischten Salat geben.

12.Für das Damwildsteak das Fleisch mit einem scharfen Messer vom Knochen lösen. Gut salzen, pfeffern und scharf anbraten. Ca. 1/2 Stunde im vorgeheizten Ofen bei 120°C backen. Herausnehmen und ca. 10 Minuten in Alufolie ruhen lassen. Das Fleisch ist nun innen rosa (wünscht man es roh, Backzeit verringern; soll das Fleisch gut durch sein, Scheiben vom Stück schneiden und in der Pfanne mit Butter durchbraten). Ansonsten das Fleisch in fingerdicke Stücke schneiden, mit Kartoffeln, Spätzle, Gemüse und der Birne auf Tellern anrichten, Salat auf separate Teller geben und schnell servieren.

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