Hirschmedaillon mit Rehleber in Zwiebelrotwein mit gefüllten Backkartoffeln

1 Std mittel-schwer
( 11 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Hirschmedaillons / je 180gr) 4
Rehleberscheibe je 80gr. 4
Butter etwas
Olivenöl kalt gepresst etwas
Erdnussöl etwas
Zutaten für Marinade: etwas
Rotwein trocken 500 ml
Cherryessig 50 ml
Liebstöckelzweige etwas
Bohnenkraut etwas
Zwiebel 1
Karotten jung mit Grün 2
Wacholderbeeren 10
Pfefferkörner schwarz 10
Zimtstange leicht zerdrückt 1
Lorbeerblätter 2
Zutaten für Zwiebelrotwein: etwas
Perlzwiebeln 500 gr.
Rotwein trocken 500 ml.
Butter 50
Olivenöl kalt gepresst etwas
Traubenkonfitüre /Schwarze Traube) etwas
Cognac etwas
Salz, Pfeffer etwas
Zutaten für Rehleber /Gänseleber oder Kalbs) etwas
Scheiben Rehleber, dünn geschnitten 4
Butter/ Gänseschmalz 100 gr.
Salz, Pfeffer etwas
Traubenkonfitüre etwas
Traubenkernöl etwas
Zwiebel etwas
Zutaten für gefüllten Kartoffeln etwas
Kartoffel ungeschält frisch 8
Butter etwas
Crème fraîche mit Kräutern /Schnittlauch etwas
Pfifferlinge frisch, gesäubert 300
Salz, Pfeffer etwas

Zubereitung

1.Hirschmedaillons Zubereitung: Hirschmedaillon in einer Schüssel legen. Marinade: Rotwein, Cherryessig, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Senfkörner, Lorbeerblätter, Zimtstange in einem Topf legen zum kochen bringen. Aus dem Herd entfernen, etwas erkalten lassen und über Hirschmedaillons gießen. Zwiebel vervierteln, Karotten mit Grün klein scheiden und dazu legen. Das Hirschfleisch mit 2-3 Bohnenkrautzweigen und 2-3 Blätter Liebstökel bedecken.Die Schüssel mit Alufolie zuschließen und im Kühlschrank legen.

2.Zwiebelrotwein Zubereitung: Rotwein mit 1 EL. Traubenkonfitüre verrühren. In 50gr. Butter die Perlzwiebel andünsten. Mit Rotwein ablöschen und kochend zu einer nicht so flüssigen Konsistenz reduzieren lassen. Mit einem Schuss Cognac verfeinern, mit Salz, Pfeffer abschmecken

3.Backkartoffel Zubereitung: Kartoffel gut bürsten, waschen, abtrocknen und auf Backblech mit Backpapier bedeckt legen. Mit Olivenöl(Erdnussöl) betröpfeln und 20 Minuten backen. Gut heiß kurz vor Servieren aus dem Ofen entfernen. Halb länglich schneiden, Seitlich gut pressen so das in der Mitte eine Öffnung wird. Pfifferlinge gut gesäubert im Butter mit 2 Knoblauchzehe kurz anbraten. Mit Salz, Pfeffer würzen. Kartoffel mit einem Butterbällchen und Creme Fraiche füllen, Pfifferlinge über häufen.

4.Rehleber Zubereitung: Leberscheiben dünn kurz durch Mehl wälzen und im heißer Butter und Traubenkernöl anbraten. Mit Salz, Pfeffer abschmecken.

5.Service: Die Hirschmedaillons auf warmen Teller über Bratsauce verteilen, warme, frisch gebratene Rehleberscheibe über arrangieren mit 1 Klachs Traubenkonfitüre häufen mit 1 EL. Perlzwiebelrotwein und je 2 gefüllten Kartoffeln garnieren und servieren

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