Cremig gefüllte Poulardenrolle an sahniger, provenzialischer Noilly-Prat-Sauce

2 Std 15 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Putenschnitzel 5 Stk.
Thunfisch frisch 200 g
Doppelrahmfrischkäse 100 g
Zitronenabrieb 0,5 TL
Petersilie 5 EL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Holzspieße etwas
sahnige, provenzialische Noily-Prat-Sauce:
Schalotten 10 kl.
Knoblauchzehen 2 Stk.
Geflügelfond 400 g
Öl 4 EL
Wermut (Vermouth) 125 ml
Kirschtomaten 400 g
Schlagsahne 200 g
Zucker etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Thymianzweige 5 Stk.
Gebratene Mini-Kartoffelknödel:
Kartoffeln mehlig 900 g
Eigelb 3 Stk.
Speisestärke 75 g
Butter flüssig 50 g
Salz etwas
Muskatnuss etwas
Mehl etwas
Olivenöl 3 EL
Feldsalat mit Preiselbeervinaigrette:
Feldsalat 300 g
Haselnüsse 150 g
Zucker 4,5 TL
Bauchspeck gewürfelt 180 g
Salatdressing:
Preiselbeeren aus dem Glas 3 EL
Rotweinessig 4,5 EL
Geflügelbrühe 3 EL
Senf mittelscharf 1,5 TL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Zucker etwas
Olivenöl 6 EL

Zubereitung

1.Schnitzel kalt abbrausen, trocken tupfen.

2.Thunfisch mit einem Küchentuch trocken tupfen und mit einem Messer sehr fein schneiden. Wenn die Möglichkeit besteht, mit einem Zauberstab fein hacken.

3.Mit Frischkäse, Zitronenabrieb, Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken und sehr gut cremig verrühren.

4.Thunfischmasse auf die Schnitzel streichen, dabei rundherum einen Rand von 1 cm frei lassen.

5.Schnitzel zusammenklappen, an den Rändern mit Holzspießen fixieren.

6.In einer beschichteten Pfanne 1 El Öl erhitzen, Schnitzel von beiden Seiten etwa 1 Minute kross anbraten, bei kleiner Hitze weiter 3-4 Minuten garen.

7.Vor dem Servieren die Holzspieße entfernen, die Roulade in der Mitte halbieren und auf dem Teller anrichten.

sahnige, provenzialische Noily-Prat-Sauce:

8.10 kleine Schalotten pellen. 2 Knoblauchzehen in Scheiben schneiden. 4 El Öl in einer Pfanne oder einem weiten Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch zugeben und 3 Min. mitbraten.

9.Kirschtomaten zugeben und 5 Minuten richtig heiß werden lassen, dann grob zerstoßen. Mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen.

10.Mit 125 ml Vermouth (z.B. Noilly Prat) ablöschen.

11.5 Stiele Thymian und den Geflügelfonds zugeben.

12.Bei mittlerer Hitze offen ca. 25 Min. köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren, die Sahne dazu gießen und kurz aufkochen lassen.

Gebratene Mini-Kartoffelknödel:

13.Kartoffeln gründlich waschen und knapp mit Wasser bedeckt weich kochen. Kartoffeln abgießen. Ofen auf 150 Grad vorheizen (Heißluft auf 130 Grad).

14.Kartoffeln heiß pellen, in eine Auflaufform geben. Im vorgeheizten Ofen 10-15 Minuten ausdämpfen lassen. Ofen auf 80 Grad herunterschalten.

15.Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Masse noch einmal durch die Kartoffelpresse drücken.

16.Eigelbe leicht verquirlen, zu den Kartoffeln geben. Speisestärke auf den Kartoffeln und den Eigelben verteilen.

17.Flüssige Butter einlaufen lassen. Alles gründlich mischen und mit 1 Tl Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen.

18.Kartoffelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit angefeuchteten Händen zu 20-24 etwa tischtennisballgroßen Klößen formen und in reichlich siedendem Salzwasser 8-10 Minuten garen. Gut abtropfen lassen.

19.Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Klöße darin von beiden Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen, im Ofen warm stellen.

Feldsalat mit Preiselbeervinaigrette:

20.Den Salat gründlich waschen. Nüsse in einer Pfanne anrösten und Zucker karamellisieren, dann grob hacken. Den Speck auslassen, bis er schön kross ist.

21.Aus Preiselbeeren, Essig, Brühe und Senf die Vinaigrette zubereiten, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Erst dann das Öl mit dem Schneebesen einrühren.

22.Den Salat mit dem Dressing marinieren, anrichten und Nüsse und Speck darüber geben.

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