1.Rotwein, ein Zweig Rosmarin, Thymian und eine halbierte Knoblauchknolle in einem ausreichend großen Topf zum kochen bringen und mit Salz und Pfeffer sehr kräftig würzen.

2.500 ml Olivenöl in einen Topf geben und mit 1 geschälten Knoblauchknolle und Rosmarin aromatisieren und bei hoher Hitze erwärmen.

3.Geflügelfond und Madeira in einen Topf geben und stark reduzieren, Sahne hinzufügen und ggf. mit etwas kalter Butter montieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4.Kartoffeln halbieren und in eine zylindrische Form schneiden.

5.Kartoffeln nun mit klarem Wasser waschen und gut trocken tupfen, dann in das heiße Öl geben und ca. 15 Minuten bei hoher Hitze garen.

6.Zwiebeln pellen und halbieren.

7.Eine Pfanne erhitzen, Olivenöl hinzufügen und die halbierten Zwiebeln darin scharf rösten. Zwiebeln auf ein Backblech legen, mit Salz, Pfeffer, Zucker und wenig Zimt würzen und bei 180 Grad für ca. 10 Minuten in den Ofen schieben.

8.Rinderfilet parieren und in 4 gleichmäßig große Stücke schneiden.

9.Rinderfilets in den kochenden Rotweinfond legen und den Topf vom Herd nehmen. Fleisch im Rotweinsud ca. 10 Minuten ziehen lassen.

10.Lardo auf der Aufschnittmaschine in hauchfeine Scheiben schneiden und auf Backpapier legen.

11.Die weich gebackenen Zwiebeln und die Fondant Kartoffeln auf einem Teller arrangieren, Fleisch auflegen und mit Lardo bedecken.

12.Madeirasauce angießen und mit gezupftem Kerbel und Hornveilchen garnieren.