Perlhuhn in Wirsingmantel gegart mit Sahnehaselnusssauce und Herzoginkartoffeln

Zubereitung

• 1.Perlhuhn Beize Zubereitung: Riesling zum kochen bringen. Aus dem Herd entfernen. Zimt, Wacholder, Pfefferkörner, Zwiebel halbiert, Pasternacwurzel länglich geschnitten hinein legen und auf unteren Stuffe 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Perlhuhn küchenfertig gut waschen, trocken tupfen, mit Salz und Wildgewürze innen und außen ausstreichen und im Beize für 12 Stunden in Kühlschrank legen.

  2.Perlhuhn Zubereitung: Aus der Beize Perlhuhn entfernen und trocken tupfen. Butter, Salbai fein gehakt, Salz, Pfeffer und 1 MS. Wildgewürze gut verrühren und damit den Perlhuhn ausstreichen. Zitronenscheiben unter Haut schieben. 1 El. Salbeibutter in dem Bauch hinein geben. Wirsing außenblätter entfernen. Das ganze Wirsing in dem kochenden Salzwasser 5 Minuten blanschieren, über einem Sieb heraus nehmen, vorsichtig Wirsingblätter entfernen und mit denen den Perlhuhn einwickeln. Mit Küchenfaden binden und in einem Breter legen. Mit flussiger Butter und 2-3 EL. Marinade(Beize) begießen und im Backofen bei 160° C vorgezeitzt für 10 Minuten schieben. Temperatur auf 60°C herunter schalten und 45 Minuten garen lassen. Mit Beize und Butter ständig begießen.Pasternac oder Petersiliewurzel dazu legen.

  3.Sahnehaselnusssauce Zubereitung: Die Nüsse hacken. Schalotten und Nüsse in Olivenöl und Haselnussöl anschwitzen und mit Wein und Rinderbrühe ablöschen, kochen und etwas reduzieren lassen. Aus dem Herd entfernen, etwas erkalten lassen Eigelb mit wenig Chilifäden vermischen. Sahne steif schlagen und mit Eigelb verrühren und in der Haselnusssauce untermischen mit Salz, Pfeffer würzen und Creme Fraiche beifügen. Vor servieren erwärmen, nicht mehr kochen. Zu dick, mit Brühe etwas verdünnen.

  4.Herzoginkartoffeln Zubereitung: Kartoffel schälen und 20 Minuten in Salzwasser kochen. Wasser weg schütteln und Kartoffel in dem warmen Topf zugedeckt, 5 Minuten trocknen lassen. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. 4 Eigelbe, 1 Ei und Creme Fraiche unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Einen Backblech mit Butter ausstreichen. Kartoffelmasse in einen Spitzbeutel füllen und kleine Kartoffeln Häufchen auf das Blech spritzen. Den 1 Eigelb verquirlen und damit die Kartoffelhäufchen bestreichen. Im Backofen schieben und bei 220°C 8 Minuten gold-gelb backen

  5.Service: Perlhuhn auf einer Plate mit den Wurzel legen. Am Serviertisch transchieren. Auf Serviertellern Perlhuhnstücken über 1-2 El. Sahnehaselnusssauce verteilen mit Bratsauce betröpfeln, mit den Wirsingblättern und Wuzel garnieren, Herzoginkartoffeln bei legen und servieren.

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  Rezept von Raynolda
  vom 12.12.2012

  
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