Lammkeule mit Speckbohnen und Kartoffel-Kräuter-Soufflee

Zubereitung

• 1.Die Keule mit Salz und Pfeffer würzen und in einem heißen Bräter in ca. 4 EL Olivenöl von allen Seiten gut anbraten und herausnehmen.

  2.Dann noch mal 1 EL Olivenöl zum Bratensatz geben und zuerst die Zwiebeln und die Karotten, anschließend den Lauch und den Knoblauch darin anbraten. Tomaten, Pfefferkörner, Thymian- und Rosmarinzweige sowie das Tomatenmark dazugeben. Alles gut anbraten.

  3.Die Lammkeule in den Bräter zurückgeben und den Rotwein sowie 500 ml Lammfond angießen. Dann das Ganze in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen schieben. Das Fleisch 50 Minuten schmoren lassen und dabei immer wieder etwas Lammfond darüber gießen.

  4.Die Keule nach etwa 50 Minuten herausnehmen, in Alufolie wickeln und warm halten.

  5.Die Soße auf dem Herd einkochen lassen, durch ein Sieb gießen und dabei das Gemüse durchdrücken. Dann wieder zurück in den Bräter geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  6.ie Lammkeule vor dem Servieren aufschneiden und mit einigen Majoranblättchen bestreuen.

  7.Für die Speckbohnen die Bohnenstücke kurz in Salzwasser blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen.

  8.Den Speck und die Schalotten in der Butter anschwitzen. Die abgetropften Bohnen dazugeben. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss das Bohnenkraut darunter ziehen.

  9.Für das Kräuter-Kartoffel-Soufflee die Kartoffeln schälen, waschen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser in 15 bis 20 Minuten garen. Das Kochwasser abgießen, die Kartoffeln gut ausdämpfen lassen und sofort durch die Kartoffelpresse drücken. Die Butter und die Crème double unterrühren. Die Eier trennen. Die Eigelbe unter die Kartoffelmasse rühren. Mit Muskat und Pfeffer würzen. Die Kräuter kurz abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen, Die Förmchen mit Butter fetten.

  10.Die Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen. Ein Drittel vom Eischnee mit einem Schneebesen unter das Kartoffelpüree rühren, dann den restlichen Eischnee und die Kräuter mit einem Holzlöffel unterheben. Die Kartoffelmasse bis fingerbreit unter den Rand in die Förmchen füllen (die Soufflees gehen beim Backen noch auf) und diese in die Saftpfanne des Backofens stellen. Etwa 1,5 l heißes Wasser angießen und die Soufflees im Ofen (Mitte) in 30 bis 35 Minuten goldgelb backen. Danach die Soufflees mit einem spitzen Messer vom Rand der Förmchen lösen, stürzen und in die Tellermitte setzen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 19.04.2008

  
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