Rehragout mit Rahmpilzen, dazu Rote-Bete-Knödel auf Wirsinggemüse

1 Std 15 Min schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Rehragout:
Rehgulasch 2 kg
Butter 3 EL
Zwiebeln 5 Stk.
Suppengemüse 2 Bund
Puderzucker 2 EL
Tomatenmark 5 EL
Portwein 400 ml
Sojasoße 2 EL
Glühwein 1 l
Wildfond 1 l
Salz etwas
Lorbeerblätter 2 Stk.
Pfefferkörner 5 Stk.
Wacholderbeeren angedrückt 6 Stk.
Johannisbeer Konfitüre 5 EL
Schokolade edelbitter 80 g
Zimtstangen 2 Stk.
Anissterne 3 Stk.
Nelken 5 Stk.
Piment 1 Pr
Rote-Bete-Knödel:
Rote Bete frisch 250 g
Lorbeerblätter 3 Stk.
Salz 1 EL
Pfefferkörner schwarz 1 TL
Rapsöl etwas
altbackene Brezeln vom Vortag 300 g
Milch heiß 150 ml
Zwiebel rot 1 Stk.
Eier 2 Stk.
Meerrettich frisch 20 g
Bio-Zitrone 1 Stk.
Salz etwas
Pfeffer schwarz gemahlen etwas
Muskatnuss frisch gerieben etwas
Petersilie frisch 1 Bund
Wirsinggemüse:
Wirsing 1 Stk.
Natron 1 TL
Lauchstange 1 Stk.
Butter zum Anschwitzen etwas
Sahne 300 g
Salz etwas
Pfeffer gemahlen etwas
Rahmpilze:
Butter 1 EL
Zwiebel 1 kl.
Champignons braun 300 g
Crème double 100 g
Pfeffer gemahlen etwas
Salz frisch gemahlen etwas
Petersilie frisch etwas
Grillkürbis:
Kürbis 200 g
Olivenöl 2 EL
Pfeffer gemahlen etwas
Salz frisch gemahlen etwas
Rosmarin getrocknet 2 EL
Thymian getrocknet 2 EL
Glühweinbirnen:
Birnen festkochend 3 mittelgross
Glühwein 500 ml
Kokosblütenzucker 100 g
Zimtstangen 2 Stk.
Nelken 6 Stk.
Sternanis 2 Stk.
Johannisbeer-Cranberry-Marmelade:
Johannisbeeren frisch 500 g
Gelierzucker 250 g
Rum 1 EL
Zitronensaft 1 EL
Wasser 1 EL
Preiselbeeren frisch 100 g

Zubereitung

Rehragout:

1.Zwiebeln und Suppengemüse grob würfeln und im Topf mit Butter andünsten. Sie sollen ruhig ein bisschen anrösten, um Aroma zu bekommen, beiseite stellen. Rehgulasch in ca. 3 cm große Stücke schneiden und mit etwas Butter in mehreren Portionen scharf anbraten, aus dem Topf heben und beiseite stellen.

2.Puderzucker in den heißen Bräter streuen und kurz karamellisieren lassen. Danach das Tomatenmark hinzugeben und unter Rühren anrösten. Zuerst mit dem Portwein ablöschen und sämig mit dem Tomatenmark einkochen. Danach die Sojasoße einkochen und dann den Glühwein in 3 Portionen. Die Soße langsam reduzieren lassen.

3.Gemüse mit in die Soße geben und das angebratene Rehfleisch oben aufsetzen. Mit Wildfond aufgießen, sodass ¾ des Fleisches damit bedeckt ist. Lorbeerblätter, Pfefferkörner und angedrückte Wacholderbeeren in einem Teesäckchen in den Topf geben.

4.Gulasch zugedeckt im Backofen bei 150 Grad für zwei Stunden knapp unter dem Siedepunkt leise simmern lassen.

5.Gewürze, Fleisch und Gemüse aus dem Topf sortieren. Das Gemüse durch ein Sieb pressen und abtropfen. Etwas Gemüsebrei zum andicken mit in die Soße geben.

6.Johannisbeermarmelade und geraspelte Schokolade in die Soße geben und kurz einkochen lassen.

7.Fleisch und restliche Gewürze (Zimtstangen, Anissterne, Nelken und Piment in einem Teesäckchen) in die Soße geben und eine weitere Stunde bei mittlerer Hitze durchziehen lassen.

Rote Bete Knödel:

8.Die Rote Bete gründlich waschen mit Öl einreiben und in einen ofenfesten Topf legen. Mit Salz bestreuen und die Pfefferkörner und Lorbeerblätter dazugeben. Ungefähr 1 cm hoch Wasser angießen und die Rote Bete im verschlossenen Topf bei 180°C für ca. 60-120 Minuten garen, bis sie weich sind. Die gegarten Beten schälen und in kleine Würfel schneiden, dann beiseite stellen.

9.Die altbackenen Brezeln in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben, die Milch erhitzen und darüber geben. Ca. eine halbe Stunde ziehen lassen, währenddessen einmal wenden.

10.In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden, die Petersilie klein hacken und den Meerrettich frisch reiben.

11.Eier, Rote-Bete-Würfel und Meerrettich zu den eingeweichten Brotwürfeln geben, mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und Muskatnuss würzen und alles gründlich vermengen. Zum Schluss die Petersilie unterheben.

12.Aus dem Teig gleichgroße Knödel rollen. Damit die Knödel nicht zu viel Farbe verlieren, sollten sie nicht gekocht, sondern ca. 35 Minuten gedämpft werden.

Wirsinggemüse:

13.Den Wirsing putzen und gründlich waschen. Die Blätter halbieren und die dicken Mittelrispen entfernen.

14.Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und das Natron zufügen. Kaltes Wasser und Eiswürfel in die Spüle laufen lassen.

15.Den Wirsing portionsweise in dem kochenden Wasser für ca. 1-2 Minuten blanchieren, dann mit einem Schöpflöffel herausnehmen, sehr gut abtropfen lassen und im kalten Wasser abschrecken. Mit dem restlichen Kohl ebenso verfahren.

16.Den kalten Wirsing mit den Händen sehr gut ausdrücken, dann in Stücke oder Streifen schneiden und beiseite stellen.

17.Den Lauch längs aufschneiden und gründlich unter fließendem Wasser reinigen. In dünne Ringe schneiden.

18.Butter in einem Topf erhitzen, die Lauchringe zufügen und 1-2 Minuten andünsten. Den Wirsing dazugeben, dann mit Sahne aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und durchschwenken, bis der Wirsing erhitzt und durchgezogen ist.

Rahmpilze:

19.Zwiebeln klein schneiden und in einem Topf mit Butter kurz anbraten. Pilze putzen, vierteln und mit den Zwiebeln andünsten.

20.Crème Double hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Frische Petersilie hacken und unterheben.

Grillkürbis:

21.Kürbis in gleichgroße Spalten schneiden. Auf dem Backblech mit Gewürzen und Öl bestreuen. Im Backofen auf oberster Schiene bei 200 Grad ca. 15 Minuten grillen.

Glühweinbirnen:

22.Birnen schälen, halbieren, Stiele und Kerngehäuse entfernen. In einem Topf Birnen mit Glühwein, Zucker, Zimt, Nelken, Sternanis für ca. 1 Stunde einkochen lassen.

Johannisbeer-Cranberry-Marmelade:

23.Johannisbeeren waschen und entrispen. In einem Topf mit dem Zucker und den Flüssigkeiten für ca. 30 Minuten einkochen lassen. Die Beeren nach Belieben mit dem Pürierstab zerkleinern. Die Cranberrys unterheben und weiter 5 Minuten einkochen. Die Marmelade in saubere Behälter abfüllen und erkalten lassen.

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