1.Möhren,Staudensellerie,Zwiebel und Knoblauch in Butter glasig dünsten.Pfanne beiseite stellen.

2.Kalbshaxenscheiben mit Küchengarn rund binden.Mit Salz und Pfeffer würzen.Mehlieren und in Olivenöl beidseitig anbraten.Herausnehmen und auf das gedünstete Gemüse setzen. Überflüssige Öl abgießen.Bratfond mit Wein ablöschen und den Satz unter Rühren auflösen.Reduzieren und Kalbsfond zugeben.

3.Petersilie,Thymian,Oregano,Lorbeer und Tomatenstücke einrühren.Aufkochen lassen.Mit Salz, einer Prise Zucker und Pfeffer abschmecken.Die Sauce über das Fleisch geben und einmal aufkochen lassen.Zugedeckt bei 155 Grad ca.2-3 Std schmoren.Dabei immer wieder das Fleisch mit Sauce oder zusätzlichem Fond begießen.

4.Für die Gremolata:Petersilie mit Knoblauch und Zitronenabrieb mischen. Fertig geschmortes Fleisch vom Garn befreien und auf Teller anrichten.Gemüse mit Sauce darüber schöpfen.Mit Gremolata bestreuen.Dazu Polenta oder Baguette reichen.