1.Kalbsscheiben rundbinden, salzen und pfeffern, in Mehl wenden, in der Pfanne in Öl anbraten. Möhren, Staudensellerie, Zwiebeln putzen und in grobe Stücke schneiden. 2 Knoblauchzehen hacken, 1 Bd. Petersilie grob hacken. Alles in großem Bräter anbraten. Tomaten entkernen und zugeben.

2.Bratenfonds aus der Pfanne mit Weißwein ablöschen, mit den Kalbsscheiben auf das Gemüse legen. Mit Thymianzweigen belegen, Lorbeerblätter zugeben. Mit Fleischbrühe und Weißwein ablöschen, Fleisch soll knapp bedeckt sein. Evtl. zwischendurch nachgießen. Im abgedeckten Topf bei 170 Grad Heißluft ca. 2 Std schmoren, zwischendurch evtl. Kalbsscheiben wenden. Fleisch soll ganz mürbe, aber möglichst noch am Markknochen sein.

3.Fleisch vorsichtig aus dem Topf nehmen, Lorbeer und Thymianstiele und Tomatenhäute herausnehmen, Gemüse pürieren. Das ergibt die fantastische Soße! Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fäden vom Fleisch nehmen, vorsichtig in die Soße legen. Möglichst über Nacht durchziehen lassen. Zum Servieren mit entkernten Oliven bestreuen, Ziegenfrischkäse in kleinen Flocken darüber geben, bindet die Soße noch ein bißchen. Nicht mehr kochen.

4.Aus 2 Knoblauchzehen, 1 Bd. Petersilie und der abgeriebenen Schale von 2 Zitronen Gremolata herstellen. Dafür Zutaten ganz fein hacken und mischen, über das Fleisch streuen.

5.Als Beilage gibt es Polenta. MInutenpolenta mit Fleischbrühe herstellen, in eine gebutterte flache Form streichen und fest werden lassen. Zum Servieren mit etwas Käse bestreuen und im Backofen kurz anwärmen. In Rauten schneiden und zum Fleisch servieren. Gut paß auch einfach Ciabatta. Als Getränk der Weißwein, mit dem gekocht wurde.