Heilbutt auf Pistaziencreme mit marinirtem Spargel und Blätterteigtasche

Zubereitung

• 1.Heilbuttfilett ohne Gretten in Scheiben schneiden. In einem Topf Weiswein, Apfelessig, 1 Schuss Zitronensaft vermischen und zum sieden bringen, aus dem Herd entfernen. 6-8 Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter und 2-3 Meerrettichspänne hinein geben. Heilbuttstücken hinein legen und 6 Stunden im Kühlschrank setzen.

  2.Heilbutt aus derm Wein entfernen und troken tupfen. Mit Salz, Pfeffer bestreuen.Mit Krabbenbutter ausstreichen. Semmelbösel und Pistazien gemahlen vermischen. Die Heilbuttstücke durch Semmelbröselmischung wenden und in kochendem Olivenöl auf beiden Seiten gut frittieren. Heraus über Küchenpapier nehmen mit Zitronensaft betröpfeln.

  3.Pistazien Creme Zubereitung: Pistazien fein mahlen. Milch zum kochen bringen, Pistazien in der Milch riesseln, umrühren und kochen bis einen Brei wird. Aus dem Herd entfernen und kühlen lassen. Schalottenwürfeln in Pistazienöl glassig dünsten in Mixer pürieren. Mit Etwas Champagner oder Riesling, Austersauce und Rinderbrühe ablöschen, kochen und etwas reduzieren lassen. Sahne mit Limettensaft halb steif schlagen und in der Milchpistazienmasse untermischen. Zum Schluss in der Reduktionmasse unterheben, aus dem Herd entfernen, abschmecken, Eiskalter Butter hinein legen.

  4.Marinierte Spargel Zubereitung: Weiser Spargel schälen. Butter in einer Pfanne schmelzen. Spargel kurz in Butter anbraten, aus dem Herd entfernen. Spargel heraus nehmen. Butter aus der Pfanne, flüssiges Butter mit Saft einer Zitrone, den Himbeeressig und 1 EL. Pistazienöl, fein gehaktem Bärlauch, fein gehaktem Löwenzahn und Zitronenmellise, Koriandersammen, Knoblauchzehe, Pfefferkorner vermischen, mit Salz, Pfeffer abschmecken. Spargel in der Marinade legen und 24 Stunden liegen lassen.

  5.Blätterteigtasche Zubereitung:r Blätterteig auftauen und auf Arbeitsfläche getrent legen mit Krabbenbutter ausstreichen, jedes Blatt diagonal in Triangel schneiden. Feigen säubern und vervierteln mit Balsamico betröpfeln. In Triangel je eine legen und einrollen. Alle auf Backblech mit Backpapier belegt arrangieren und im Backofen bei 200°C 25 Minuten backen

  6.Service; Auf Servierteller Pistaziencreme spiegeln, 2 Stück Heilbutt über arrangieren mit 2-3 marinierten Spargel und 1 Blätterteigtasche garnieren und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 19.07.2012

  
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