1.Die Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden und schälen. In einem Topf leichtgesalzenes Wasser mit Zucker, 1 Tl. Butter und einem Spritzer Zitronensaft zum kochen bringen, darin die Spargelschalen ca. 15 Min. kochen lassen. Anschließend die Schalen entnehmen. In diesem Fond die vorbereiteten Spargel ca. 10 Min. bissfest garen.

2.Butter bei mittlerer Hitze zerlassen. Den Schaum abschöpfen und etwas abkühlen lassen. In eine Metallschüssel Eigelb und Spargelfond geben und mit dem Schneebesen aufschlagen.

3.Anschließend im Wasserbad schaumig schlagen, die Eiermasse darf nicht aufkochen. Die flüssige Butter zunächst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Rühren einlaufen lassen (Das Eigelb und die Butter sollten die gleiche Temperatur haben, sonst gerinnt die Sauce). Mit Zitronensaft, Salz, und Pfeffer abschmecken.

4.Kartoffeln waschen und im Salzwasser zugedeckt garkochen, abgießen, pellen und mit Jausenspeck, Spargel und der Sauce Hollandais dekorativ anrichten.