1.Den Spargel schälen und in die heiße Gemüsebrühe einlegen, den Spargel gar kochen (je nach Dicke ca. 20 Minuten simmern lassen!), herausnehmen und abtropfen lassen. Den Schinken auf Raumteperatur bringen.

2.Wasser, Wein, Pfefferkörner und Schalotten in einem Topf bei mittlerer Flamme um 1/3 reduzieren lassen, durch ein Sieb passieren und abkühlen lassen. Die Butter bei leichter Hitze in einem Topf langsam zerlassen.

3.Eigelbe mit der abgekühlten Reduktion verrühren und auf einem mäßig heißen Wasserband mit dem Schneebesen aufschlagen, bis eine dickliche Masse entstanden ist.

4.Die Butter zuerst tröpfchenweise und dann weiter langsam gießend unter die Eigelbmasse rühren, bis eine sämige Sauce entstanden ist. (Je nach Konsistenz kann noch etwas Spargelfond unter die Sauce gerührt werden.) Dann den kleingeschnittenen frischen Estragon hinzufügen.

5.Mit Salz und Zitronensaft abschmecken und zusammen mit dem Spargel servieren.