Spargel, Schinken und selbstgemachte Sauce Hollandaise -klassisch-meine 1952 Variante

leicht
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Zutaten

Zutaten für 2 Personen
Spargel frisch 1 kg
Gemüsebrühe - selbstgekocht - 0,75 ltr
Zucker 1 Prise
Zitronensaft 1 Schuss
Salz etwas
***Für die Sauce Hollandaise*** etwas
Butter 250 gr
Eigelb 3 Stück
Weißwein trocken 50 ml
Schalotten in kleine Würfel geschnitten) 1 Stück
Wasser 100 ml
Saft einer halben Zitrone, etwas frischer Estragon etwas
Cayennepfeffer zerdrückt) 8 Stück
***Beilagen* etwas
neue Kartoffeln - je nach Gusto etwas
gekochter Schinken - Menge e nach Gusto etwas

Zubereitung

1.Den Spargel schälen und in die heiße Gemüsebrühe einlegen, den Spargel gar kochen (je nach Dicke ca. 20 Minuten simmern lassen!), herausnehmen und abtropfen lassen. Den Schinken auf Raumteperatur bringen.

2.Wasser, Wein, Pfefferkörner und Schalotten in einem Topf bei mittlerer Flamme um 1/3 reduzieren lassen, durch ein Sieb passieren und abkühlen lassen. Die Butter bei leichter Hitze in einem Topf langsam zerlassen.

3.Eigelbe mit der abgekühlten Reduktion verrühren und auf einem mäßig heißen Wasserband mit dem Schneebesen aufschlagen, bis eine dickliche Masse entstanden ist.

4.Die Butter zuerst tröpfchenweise und dann weiter langsam gießend unter die Eigelbmasse rühren, bis eine sämige Sauce entstanden ist. (Je nach Konsistenz kann noch etwas Spargelfond unter die Sauce gerührt werden.) Dann den kleingeschnittenen frischen Estragon hinzufügen.

5.Mit Salz und Zitronensaft abschmecken und zusammen mit dem Spargel servieren.

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