Spargelmenü

6 Std 30 Min mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Gebratener Spargelsalat mit Kirschtomaten und Ziegenkäse
Spargel weiß 500 g
Tomaten 150 g
Rauke 1 Bund
Ziegenfrischkäse 4 Scheibe
Pinienkerne 20 g
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Zucker 1 Prise
Kürbiskernöl 2 EL
Balsamico 2 EL
Olivenöl 1 EL
Gedämpfter Spargel mit Sauce Hollandaise
Spargel weiß 500 g
Orange 1 Stück
Thymianzweige 3 Stück
Spargelfond 200 ml
Für die Sauce Hollandaise
Butter 125 g
Eigelb 2 Stück
Zitrone 1 Stück
Spargelfond 60 ml
Cayennepulver 1 Prise
Karamellisierter Spargel mit Erdbeereis und frischen Erdbeeren
Spargel weiß 250 g
Erdbeeren 250 g
Puderzucker 2 EL
Orange 1 Stück
Für das Erdbeereis
Sahne 250 ml
Eigelb 2 Stück
Vanillezucker 20 g
Erdbeeren 200 g
Zucker 20 g
Erdbeermarmelade 50 g

Zubereitung

Spargelsalat

1.Die holzigen Enden beim Spargel abschneiden, dann die Stangen längs halbieren und schräg dritteln.Tomaten waschen und vierteln, die Stielansätze herausschneiden. Die Rauke waschen, trocken schleudern. Die Pinienkerne rösten, anschließend den Spargel dazugeben und für 5 Minuten unter Wenden braten.

2.Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Kürbiskernöl und Balsamico dazugeben, einmal aufkochen lassen, dann die Pfanne vom Herd nehmen. Rauke und Tomaten mit dem gebratenem Spargel anrichten. Den Ziegenkäse locker über dem Salat verteilen.

Gedämpfter Spargel mit Sauce Hollandaise

3.Den Spargelfond mit Thymian und Orange im Dampfgarer zum Kochen bringen. Den Spargel in den Dampfaufsatz legen, schließen und ca. 8-10 Minuten dämpfen.

4.Die Eigelbe mit Salz und Zitronensaft über dem Wasserbad aufschlagen (ca. 78° C). Die Butter in einen Topf geben und köcheln lassen (diesen Vorgang nennt man klären). Die geklärte Butter vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

5.Wenn das warm aufgeschlagene Eigelb und die Butter die gleiche Temperatur haben, die Butter langsam unter die Eigelbmasse rühren, bis eine Emulsion (eine Verbindung von Öl oder Fett und Wasser) entsteht. Sollte die Sauce - bevor die gesamte Butter untergerührt ist - zu dick werden, die Sauce mit etwas Spargelfond oder Weißwein verdünnen.

6.Die Sauce Hollandaise mit Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken.

Karamellisierter Spargel mit Erdbeereis und frischen Erdbeeren

7.Den Spargel schälen und auf dünne Streifen schneiden. Den Zucker in der Pfanne karamellisieren und den Spargel dazugeben. Mit Orangensaft ablöschen und ca. 2 Minuten einkochen lassen. Die Erdbeeren waschen, putzen und vierteln. Mit ein wenig Zucker marinieren.

Erdbeereis

8.Erdbeeren kleinschneiden und mit Zucker bestreuen, einen halben Tag ziehen lassen. Erdbeermarmelade hinzugeben und mit einem Zauberstab zu einem feinen Püree verarbeiten.

9.Die Sahne mit dem Zucker aufkochen und vom Herd nehmen. Die zwei Eigelbe mit einem kleinen Schuss der heißen Sahne anrühren und anschließend mit der restlichen Sahnemasse anrühren. Auskühlen lassen, die pürierten Erdbeeren hinzugeben. In einer Eismaschine gefrieren lassen.

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