Spargelmousse auf Lachstartar mit gebratenen grünen Spargel

leicht
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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Spargelmousse
Spargel frisch 250 gr.
Butter 1 Essl.
Schale einer 1/4 Zitrone etwas
Salz 1 Teel.
Zucker 1 Teel.
Sahne 100 ml
Gelantine 3 Blatt
Eiweiss 1
Tatar vom Wildlachs
Wildlachs 300 gr.
Schnittlauch 1 Bund
Dill 2 Essl.
etwas Zitronenabrieb unbehandelt etwas
Zitronensaft Spritzer
Zucker 1 Prise
Gewürze: Salz, Pfeffer, Chayennepfeffer etwas
Gebratener Spargel
Spargel grün oder Wildspargel 200 gr.
Schalotte 1
Gewürze: Salz, Pfeffer etwas
Olivenöl 2 Essl.
Feldsalat etwas
Weissbrot 8 Scheiben
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
552 (132)
Eiweiß
10,0 g
Kohlenhydrate
2,0 g
Fett
9,4 g

Zubereitung

Spargelmousse

1.Spargel vorbereiten, waschen, schälen, Enden abschneiden. Den Spargel in Stücke schneiden und in einem mit Salz, Zucker, Butter und Zitrone aromatisierten "Sahne-Wasser-Gemisch" im Verhältnis 1:1 weich kochen. Gelantine einweichen.

2.Nachdem Garen im Sud pürrieren, abschmecken und die Gelantine dazu geben - unter in die abgekühlte Spargelmasse ein steifgeschlagenes Eiweiss unter heben.

Wildlachstatar

3.Den Wildlachs in feine Würfel schneiden, Aromaten zugeben und die fein geschnittenen Kräuter einarbeiten, abschmecken. Jeweils 2 Essl. in 6cm Servierringe geben und andrücken, anschliessend das Spargelmousse darauf verteilen und glatt streichen. Im Kühlschrank für ca. 2 Std. fest werden lassen.

Gebratener grüner Spargel

4.Spargel vorbereiten (unteres Drittel schälen und die Enden abschneiden), Schalotte fein würfel in wenig Butterschmalz angehen lassen, den Spargel zugeben und braten etwas Farbe nehmen lassen. Kurz vor dem Anrichten noch etwas Olivenöl darüber und auf dem gewaschen Feldsalat geben.

5.Zuletzt Weissbrot in der Pfanne goldbraun in Butterschmalz anrösten, auf Küchenpapier abtropfen lassen und in die gewünschte Form bringen - Anrichten

6.Bon Appetit !!

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