1.Den Spargel schälen und das obere Drittel der Spargelstangen abschneiden. Die Spargelabschnitte und die Schalen in 300 ml Wasser mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, aufkochen lassen und anschl. bei milder Hitze ca. 10 Minuten ziehen lassen. Den Spargel kochen bis er noch leicht bissfest ist.

2.Den Innenrand der Metallringe abwechselnd mit dem oberen Drittel der weißen und grünen Spargelstangen auskleiden, die Köpfe sollen dabei nach oben zeigen.

3.Für die Füllung 100 gr des restlichen klein geschnittenen Spargels farblos in Butter anbraten mit Salz, Zitronensaft und Zucker würzen, mit Weißwein und Himbeeressig ablöschen. Mit Spargelfond und 2 EL flüssiger Sahne auffüllen und weich köcheln lassen. Das Ganze pürieren und durch ein feines Sieb streichen.

4.Die Gelantine einweichen, quellen lassen, ausdrücken und in einem kleinen Topf schmelzen, dann sofort unter die Masse rühren und etwas abkühlen lassen. Die restliche Sahne schlagen und - bevor die Masse stockt - unterrühren. In die Mitte der Spargelkränze füllen und 2 Stunden kalt stellen.

5.Vor dem Servieren eine Pfanne mit Knoblauch ausreiben, Garnelen salzen und pfeffern und im Olivenöl glasig braten, mit Petersilie bestreuen. Jeweils eine Spargel-Chartreuse aus dem Ring lösen, in der Tellermitte platzieren, die Garnelen dazulegen und mit Salat garnieren.