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Coure de Filet an Madeirasoße (Alexander Leipold)

2 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Rinderfilet500 gr.
Salz1 Pr
Pfeffer1 Pr
Thymian Gewürz2 Pr
Thymian frisch1 Stk.
Schnittlauch4 EL
Madeirawein200 ml
Gemüsebrühe50 ml
Butterflocken6 TL
Suppengrün frisch1 Bd
Zwiebel1 Stk.
Tomate1 Stk.
Räucherspeck30 gr.
Butter30 gr.
Mehl20 gr.
Fleischbrühe250 ml
Zucker1 Pr
Zitronensaft2 EL
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
2 Std
  • 1.Das Fleisch abspülen, abtropfen lassen und mit Pfeffer, Salz und Thymian würzen. Dann in einer Pfanne scharf anbraten und anschließend in eine tiefe Form geben. Thymianzweige hinzufügen und für etwa 1 Stunde bei ca. 90 °C in den Backofen geben.

    2.Für die Madeirasoße den Madeira in die zuvor verwendete Pfanne geben und herunterkochen lassen. Dabei darauf achten, dass eine Stichflamme durch den verdunsteten Alkohol entstehen kann! Dann die Gemüsebrühe zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und reduzieren lassen. Zum Schluss die Butterwürfel dazugeben und leicht umrühren, bis sich die Soße damit verbunden hat.

    3.Zwiebel abziehen, abspülen und fein würfeln. Suppengrün und Tomate waschen, putzen und fein hacken. Räucherspeck sehr fein würfeln und in etwas Butter anbraten. Zwiebeln und Suppengrün dazugeben und weiter kräftig anrösten. Zum Schluss die Tomatenwürfel hinzufügen, etwas köcheln lassen und beiseite stellen. Aus 20 g Butter und Mehl eine braune Einbrenne herstellen. Dazu das Mehl unter ständigem Rühren in der Butter anrösten bis es braun wird. Dann portionsweise die Fleischbrühe zugeben.

    4.Nach jeder Zugabe von Fleischbrühe die Masse so lange kräftig rühren, bis sie glatt und ohne Klümpchen ist. Dann aufkochen lassen, zur Zwiebel-Suppengrün-Maße geben und die Soße weitere 20 Minuten zu Ende köcheln lassen. Zum Schluss die Soße durch ein Sieb passieren, mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Restliche Butter dazugeben und schmelzen lassen.

    5.Das Rinderfilet aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und auf den Tellern jeweils 2 Stücke anrichten. Mit Madeirasoße beträufeln und mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren. Alternativ kann auch anderes Gemüse dazugereicht werden.

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