Fleisch – Hacksteak a’la Manfred auf Spargel-Sellerie-Kartoffelgemüse

Zubereitung

• 1.Die Kartoffeln am Tag vor der Zubereitung gründliche waschen und mit der Schale in Salzwasser 25 Minuten kochen lassen. Wenn die Kartoffeln gar sind abgießen und beiseite stellen

• 2.Vom Staudensellerie den Wurzelansatz und die Blätter abschneiden. Den Wurzelansatz wegwerfen. Das Selleriegrün und die Selleriestangen gründlich waschen. Alles gut abtropfen lassen und die Selleriestangen in 5 cm große Stücke schneiden. Die Sellerieblätter in feine Streifen schneiden.

• 3.Zwei Esslöffel Butter in einem Topf erhitzen und die Selleriestücke darin andünsten und leicht salzen. Den Sellerie mit 250 ml Wasser ablöschen, kurz aufkochen und in 20 Minuten bei schwacher gar dünsten. Falls erforderlich noch etwas Wasser zum Sellerie geben.

• 4.Zwei Esslöffel Butter in einem Topf erhitzen und die Selleriestücke darin andünsten und leicht salzen. Den Sellerie mit 250 ml Wasser ablöschen, kurz aufkochen und in 20 Minuten bei schwacher gar dünsten. Falls erforderlich noch etwas Wasser zum Sellerie geben.

• 5.Jetzt die Kartoffeln schälen und in zwei Zentimeter große Würfel schneiden.

• 6.In einer Schüssel das Tartar mit einem Ei gut durchkneten. Mit Salz, Pfeffer und Quebrado-Chiliflocken abschmecken. Aus der Fleischmasse 4 Hacksteaks formen.

• 7.Zwei Esslöffel Butterschmalz in einer Backofenfesten Pfanne erhitzen und die Hacksteaks von jeder Seite 2 Minuten scharf anbraten. Die Hacksteaks im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad in 30 Minuten fertig garen. Den Backofen abschalten und die Steaks im Ofen mit der Restwärme warm halten.

• 8.In einem hohen Topf die restliche Butter erhitzen. Das Mehl dazu geben und eine Roux blanc herstellen. Die Roux mit der Gemüsebrühe und dem Wein ablöschen. Aufkochen lassen, die Sahne, die Kartoffelwürfel, die Selleriestücke und die Spargelstücke dazu geben. Noch einmal aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

• 9.Zum Schluss die in Streifen geschnittenen Sellerieblätter zum Gemüse geben. Zwei Esslöffel von den Blättern beiseite stellen.

• 10.Das restliche Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und vier Spiegeleier backen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

• 11.Auf vier vorgewärmten Tellern einen Spiegel aus dem Kartoffelgemüse anlegen. Je ein Hacksteak und darauf ein Spiegelei auf das Gemüse legen. Mit etwas Sellerieblättchen bestreuen und servieren.

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  Rezept von i****h
  vom 03.05.2012

  
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