Süßkartoffel trifft Nudel & grüßt das in Zuckerschoten gebettete russische Rindvieh

1 Std 20 Min mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für die Süßkartoffel Ravioli:
Mehl 450 gr.
Salz 1 Pr
Eier 4 Stk.
Eigelb 3 Stk.
Olivenöl 6 EL
Süßkartoffeln 600 gr.
Zwiebel rot 1 Stk.
Knoblauchzehe 3 Stk.
Apfelsaft naturtrüb 75 ml
Gemüsebrühe 300 ml
Zucker 1,5 EL
Rotwein 75 ml
Balsamico 1,5 EL
Thymianzweig 1,5 Stk.
Salz 1 Pr
Pfeffer 1 Pr
Zitronen 1,5 Stk.
Ricotta 225 gr.
Spekulatius 45 gr.
Semmelbrösel 30 gr.
Butter 180 gr.
Salbei 4 Stange
Für das Boeuf Stroganoff:
Rinderfilet 850 gr.
Champignons 350 gr.
Butter 3 EL
Zwiebel 1,5 Stk.
Saure Sahne 300 ml
Weißwein 200 ml
Gemüsebrühe 300 ml
Senf 1 TL
Tomatenmark 1 EL
Salz 1 Pr
Pfeffer 1 Pr
Petersilie 1 Pr
Für die Balsamico Schote:
Zuckererbsen 400 gr.
Knoblauchzehen 2 Stk.
Olivenöl 1 EL
Balsamico 2 EL
Honig 1 TL
Salz 1 Pr
Pfeffer 1 Pr
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
651 (155)
Eiweiß
7,5 g
Kohlenhydrate
12,2 g
Fett
8,0 g

Zubereitung

Vorbereitung:
40 Min
Garzeit:
40 Min
Ruhezeit:
1 Std
Gesamtzeit:
2 Std 20 Min

1.Teig herstellen. Aus dem Mehl, Prise Salz, Eier, Eigelb und Öl mit dem Knethaken zu einem Teig verkneten. In Folie wickeln und circa eine 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

2.Süßkartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel fein würfeln. Knoblauch dazu pressen.

3.Öl in der Pfanne erhitzen und Süßkartoffeln, Zwiebel sowie Knoblauch zwei Minuten stark anbraten. Hitze reduzieren und fünf Minuten weiterbraten.

4.Apfelsaft dazugeben und etwas einkochen lassen. Brühe dazu und circa zehn Minuten köcheln lassen. Kartoffel sollte nun gar sein.

5.Dann die Kartoffeln herausnehmen und auf einem Küchentuch abkühlen lassen.

6.Für den Zwiebelsud die restlichen roten Zwiebeln fein würfeln, 1,5 Esslöffel Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin eine Minute dünsten. Zucker dazu geben und leicht karamellisieren lassen.

7.Im Anschluss Rotwein, Essig und Thymian dazugeben. Kurz aufkochen und zehn Minuten köcheln lassen.

8.Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

9.Für die Ravioli die Süßkartoffeln fein stampfen. Zitronenschale fein reiben und den Saft davon auspressen.

10.Kartoffeln mit Ricotta, der Zitronenschale und zwei Esslöffeln Zitronensaft vermischen.

11.Den Pastateig ausrollen, im Idealfall mit einer Nudelmaschine. Den Strang in zwei Teile teilen. Nun 24 kirschgroße Häufchen setzen auf einen Strang mit Abstand 4 cm.

12.Die Zwischenräume mit Wasser bepinseln. Den anderen Strang darauf legen und um die Füllung gut fest drücken. Darauf achten, dass möglichst wenig Luft eingeschlossen wird.

13.Die Ravioli dann mit einem Rädchen ausradeln. Auf einen bemehlten Teller legen.

14.Die Spekulatius in einen Gefrierbeutel geben und zerbröseln.

15.Diese Brösel sowie die Semmelbrösel mit einer guten Prise Salz in eine Pfanne geben. Die Ravioli in siedendem Salzwasser vier Minuten gar ziehen lassen.

16.Mit einer Kelle herausnehmen und gut abtropfen lassen. Den Zwiebelsud erwärmen. Die Pfanne mit den Bröseln erhitzen und diese anrösten.

17.Im Anschluss herausnehmen. Butter in die Pfanne geben und darin die Salbei Blätter knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

18.Brösel in die Butter geben. Ravioli in der Bröselbutter schwenken und kurz wieder erwärmen. Auf aufgewärmten Tellern anrichten.

19.Die restliche Bröselbutter sowie den Salbei über die Ravioli geben. Mit einem Klecks Zwiebelsud anrichten.

20.Für das Boeuf das Rinderfilet in 1 cm dicke Streifen schneiden. Die Zwiebel würfeln. Champignons mit Küchenpapier vorsichtig säubern und in Scheiben schneiden.

21.In einer Pfanne die Butter erhitzen und das Rinderfilet dazu geben. Von beiden Seiten eine Minute scharf anbraten und auf einen Teller geben.

22.Erneut etwas Butter in die Pfanne geben und die Zwiebeln und die Champignons scharf anbraten.

23.Mit saurer Sahne, Wein und Gemüsebrühe ablöschen und Senf sowie Tomatenmark einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

24.Kurz köcheln lassen, bis die Sauce leicht andickt. Im Anschluss das Rinderfilet dazugeben und warten bis es erwärmt ist. Entsprechend auf dem Teller servieren und mit Petersilie dekorieren.

25.Für die Zuckerschoten diese putzen, Fädchen an der Seite entfernen und Knoblauch hacken.

26.Knoblauch in Öl anbraten und dann herausnehmen. Zuckerschoten in eine Pfanne geben und bei starker Hitze 45 Sekunden anbraten.

27.Knoblauch wieder dazu und mit Balsamico und Honig ablöschen. Zwei bis drei Minuten einköcheln lassen.

28.Mit Salz und Pfeffer würzen. Bei Bedarf Petersilie gehackt darüber verteilen.

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