KALBSSTEAK MIT BIRNENWÜRFELN AN WILLIAMS - SAUCE

Zubereitung

• Vorbereiten / Mise - en - place :

  1.Ofen auf 90° C vorheizen und eine Platte in den Ofen geben. Steaks etwa 1 - 1.5 Stunden vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen und trockentupfen. Knoblauch schälen und quetschen, Vanilleschote aufschneiden und das Mark auskratzen, Ingwer in Scheiben schneiden. Die Birnen schälen, die Grosse in Würfel von 5 x 5 x 5 mm, die kleine in Spalten schneiden und evtl. mit etwas Zitronensaft betreufeln. Schalotten ganz fein würfeln und den Kalbsfond erhitzen, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und die eiskalte Butter in kleine Stücke trennen und wieder kalt stellen.

• Steaks garen und Sauce fertig machen :

  2.Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne die Butter aufschäumen, die gequetschten Knoblauchzehen, Rosmarin, Thymian,Vanilleschote und Mark, Ingwerscheiben und Chiliflocken zugeben und durchschwenken. Die gewürzten Steaks dazu legen und von jeder Seite knapp 1.5 Minuten anbraten, ohne sie zu fest Farbe nehmen zu lassen. Die Steaks auf die vorgewärmte Platte geben und die ganzen Kräuter, Ingwer, Knoblauch, etc. darüber verteilen und zurück in den Ofen geben. Jetzt Temperatur auf 80° C reduzieren und die Steaks je nach Dicke 25 - 35 Min garen. Nun die Bratpfanne wieder auf den Herd stellen, aufheizen und im verbliebenen die Birnenspalten beidseitig leicht anbraten, abräumen und bei Seite stellen. Die Birnenwürfel in die Pfanne geben, kurz anschwenken und mit Puderzucker bestreuen. Zucker zergehen lassen und mit dem Brand ablöschen. Die Birnen einmal aufstossen lassen, dann sofort aus der Pfanne heben und mit dem Saft separat warm stellen. In derselben Pfanne nun etwas Butter heiss werden lassen, die Schalotten zugeben und glasig anschwitzen. Mit dem Birnenfond ablöschen, etwas reduzieren und mit dem Kalbsfond auffüllen. Diese Sauce etwa um 1/3 reduzieren, dann den Rahm beifügen und 2 - 3 Minuten gut durchkochen. Nun mit der eiskalten Butter die Sauce montieren und nicht mehr kochen lassen. Jetzt Birnenwürfel und Schnittlauch dazugeben.

• Anrichten :

  3.Die Steaks aus dem Ofen nehmen und warm stellen. Den erhaltenen Saft durch ein Sieb zur Sauce geben und nur noch durch schwenken. Die Sauce in die Platte giessen, die Steaks darauf anrichten und die Birnenspalten auf die Steaks geben.

• Anmerkung und Tipps :

  4.Das Fleisch war nach 30 Minuten durch und durch rosa, saftig und sehr, sehr zart. Der Aufwand des Niedergarens lohnt sich auf jeden Fall. An Stelle von Kalbsrücken Schweinefleisch verwenden, z. Bsp.: Schweinesteak oder Filet, oder die Birnen durch Aepfel ersetzen, dann allerdings einen Calvados oder einen klaren Apfelbrand verwenden. Dazu passen : Nudeln, Knöpfli, Spätzle, weisser Pilaw - Reis, oder ein Kartoffel - Selleriepüree.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von c****o
  vom 01.11.2011

  
• Weiterlesen