POULARDENBRUST AUF SENF - LINSEN

Zubereitung

• Anmerkung :

  1.- : * Es können auch grüne Linsen (Lentilles vertes de Puy) verwendet werden. - : ** Am besten beim Metzger bestellen, oder Perlhuhnbrust verwenden, auf jeden Fall die Haut dran lassen. - : *** Den Gemüsefond mit den Abschnitten von Lauch, Karotten, Sellerie etwas Zwiebeln, Knoblauch und ein paar Kräutern schnell selbst herstellen. Falls vorhanden, eine reife Tomate zerdrücken und dazu geben. Alles etwa 20 Minuten köcheln und abschmecken. - : **** Bitte keine "Crema di Balsamico" (die dickflüssige Sirup - Crème) verwenden, da sie zuviel Süsse in das Gericht bringt und zu dunkel färbt.

• Vorbereiten und Mise - en - place :

  2.Poulardenbrüste waschen und gut trocken tupfen, Haut nach Möglichkeit nicht verletzen oder gar wegschneiden. Zwiebel in feine Würfel schneiden, Knoblauch schälen, quetschen und etwas hacken oder in Würfelchen schneiden. Karotte und Sellerie schälen, Lauch zerteilen und sehr gut waschen, dann das Gemüse in Brunoise schneiden. Eine Platte auf den Rost in den Ofen stellen und den Ofen auf 85° C vorheizen. Aus Abschnitten vom Gemüse einen Gemüsefond herstellen, ansonsten Pulver oder Würfel verwenden. Falls Schnittlauch oder Petersilie verwendet werden, Schnittlauch in Röllchen schneiden oder Petersilie waschen, gut abtropfen und nicht zu fein hacken.

• Zubereitung Linsen :

  3.In einer Kasserolle die Linsen mit reichlich kaltem Wasser bedecken und ohne Salz aufkochen, Hitze reduzieren und zugedeckt je nach Qualität und Alter auf kleinem Feuer 20 - 30 Minuten bissfest garen. Abschütten und gut abtropfen lassen, dann bei Seite stellen.

• Zubereitung Poulardenbrüstchen :

  4.Das Fleisch beidseitig mit Vanille - Salz und weissem Pfeffer aus der Mühle würzen. Eine Bratpfanne heiss werden lassen, die Butter darin aufschäumen und die Brüste auf der Hautseite 3 - 4 Minuten anbraten, so dass sie eine schöne Farbe bekommen und die Haut knusprig wird. Brüste wenden und nur noch knapp eine halbe Minute weiter braten. Das Fleisch mit der Hautseite gegen oben, zusammen mit dem Thymian und dem Rosmarin auf die vorgewärmte Platte geben und den Ofen auf 80° C zurück stellen. Je nach Grösse ca. 35 - 40 Minuten garen. Nicht mehr wenden. Die Bratpfanne mit der Butter bei Seite stellen

• Zubereitung Gemüsebrunoise :

  5.In einer Schwenkkasserolle (Sauteuse) die Butter und das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel und den Knoblauch darin glasig anschwitzen. Die Gemüsebrunoise dazugeben, ebenfalls kurz andämpfen und mit dem Gemüsefond und der Sahne ablöschen. Zugedeckt das Gemüse knapp weich kochen. Nun die Linsen und den Senf zum Gemüse geben und nochmals etwa 6 - 7 Minuten auf kleinem Feuer köcheln lassen. Zuletzt das Linsengemüse mit Salz, Pfeffer und den beiden Balsamicos würzen und abschmecken. Vor dem Anrichten noch einmal richtig aufkochen und falls nötig, noch etwas Flüssigkeit zugeben (Sahne oder Fond), damit die Linsen schön feucht sind. Erst jetzt den Schnittlauch oder die Petersilie unterziehen.

• Anrichten :

  6.Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, einmal schräg halbieren und mit den Linsen auf vorgewärmte Teller oder eine Platte anrichten. Dazu passen gebratene Kartoffeln, welche in der Pfanne vom Fleisch gebraten werden (Röstaromen), oder frische Spätzli / Knöpfli.

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  Rezept von c****o
  vom 26.10.2011

  
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