1.Für die Fischfarce ein Zanderfilet in der Küchenmaschine ganz fein mixen oder zweimal durch den Fleischwolf geben und kalt stellen. Jeweils 2 Zweige Dill, Petersilie und Koriander fein hacken. Anschließend die Fischmasse mit einem Ei gut verrühren bzw. vermixen und dazu die eiskalte Sahne, Salz, Pfeffer und die Kräuter geben.

2.Nun das Noriblatt mit der Fischfarce bestreichen, ein Fischfilet in die Mitte darauf legen und wieder mit Fischfarce bestreichen. Darauf ein paar Blätter Petersilie, Koriander und Dill geben und mit dem zweiten Fischfilet bedecken. Die Fischfilets mit dem Noriblatt einwickeln.

3.Den Blätterteig ausrollen, die eingepackten Fischfilets darauf legen und den Blätterteig, mit einem verquirlten Ei bestrichen, um die Fischfilets schlagen. Das Ganze auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und mit dem restlichen verquirlten Ei einpinseln. Im Backofen bei 180 °C knapp 20 Minuten backen.

4.Zum Servieren den Blätterteigfisch in ca. 3 cm dicke Scheiben aufschneiden. In die Mitte des vorgewärmten Tellers etwas Soße geben und darauf eine Scheibe des Zanders im Blätterteig legen. Tipp: Das verquirlte Ei für das Bestreichen des Blätterteiges leicht salzen, so bräunt es besser.

5.Für die Soße die Schalotten abziehen, fein würfeln und mit dem Weißwein, Wermut, Sahne und dem getrockneten Estragon auf die Hälfte einkochen. Anschließend durch ein Sieb passieren und danach den Limettensaft und die kalte Butter einmontieren (am besten einmixen). Die Soße darf nun nicht mehr kochen, sonst verliert sie die Bindung. Zum Schluss den frischen gehackten Estragon und die Limettenschale in die Soße geben und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

6.Für den Blattspinat die Butter mit einer abgezogenen und gehackten Knoblauchzehe in einem großen Topf aufschäumen lassen. Anschließend den Blattspinat dazugeben und wenige Minuten bei milder Hitze garen. Mit Salz und Muskat abschmecken.

7.Für den Basmatireis den Reis nach Packungsvorschrift kochen, dabei etwas Salz, Safran, Sternanis und die halbe Zimtstange mitkochen.