Magret de Canard mit Rotweinsoße, Kastanienrotkohl und Kräuterknöpfle

2 Std mittel-schwer
( 3 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Barbarie-Entenbrust 700 gr.
Rotweinsoße:
Rotwein trocken 200 ml
Geflügelfond 200 ml
Orange 1 Stk.
Pfefferkörner grün 1 TL
Zimt 1 Stange
Backpflaumen 12 Stk.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Zucker etwas
Gewürznelken 2 Stk.
Rotkohl:
Rotkohl 500 gr.
Apfel 125 gr.
Zwiebel 75 gr.
Gänseschmalz 75 gr.
Zucker 75 gr.
Rotwein 0,25 l
Portwein 0,25 l
Johannisbeergelee 50 gr.
Rotweinessig 0,1 l
Lorbeerblatt 1 Stk.
Nelken 2 Stk.
Pimentkörner 2 Stk.
Wacholderbeeren 2 Stk.
Sternanis 1 Stk.
Salz etwas
Maronen 1 Packung
Sherry 0,2 l
Kräuterknöpfle:
Mehl 500 gr.
Eier 8 Stk.
Butter geschmolzen 20 gr.
Salz etwas
Muskat etwas
Kräuter frisch etwas

Zubereitung

1.Für das Magret de Canard die Entenbrüste auf der Hautseite rautenförmig einritzen, auf der Hautseite in die Pfanne legen und scharf anbraten. Drehen und erneut scharf anbraten. Salzen, pfeffern, aus der Pfanne nehmen und in Alufolie im Ofen fertig garen.

2.Für den Rotkohl den Kohl in sehr dünne Streifen schneiden, Äpfel und Zwiebel schälen, würfeln, in Gänseschmalz weich dünsten und beiseite stellen. In einem Topf 75 g Zucker karamellisieren, mit Rotwein und Portwein loskochen. Rotkohlstreifen und Johannisbeergelee dazugeben, mit Rotweinessig befeuchten, intensiv im Zucker-Weingemisch drehen, bis der Kohl etwas zusammengefallen ist. Dann etwas Salz und die restlichen Gewürze (im Beutel) dazugeben. Mit Deckel dünsten. Zwischendurch immer wieder wenden, nach ca. 30 Minuten die Apfel-Zwiebel-Schmalz-Mischung dazugeben. Häufig wenden und anfangen abzuschmecken. Die Maronen karamellisieren, mit Sherry ablöschen und zum Rotkohl geben.

3.Für die Kräuterknöpfle die Kräuter hacken und zusammen mit den restlichen Zutaten einen zähen Teig herstellen. Durch eine Reibe in kochendes Salzwasser streichen. Wenn die Knöpfle gar sind und an der Oberfläche schwimmen, abseihen, in Eiswasser abschrecken und bis zum Servieren warm halten.

4.Für die Rotweinsoße die Orange schälen, die Schale ohne das Weiße in ca. 3 cm lange, ganz schmale Stifte schneiden. Die Pflaumen ebenfalls in feine Streifen schneiden. Den Zucker in einer heißen Pfanne karamellisieren lassen und mit dem Rotwein ablöschen. Aufkochen lassen, bis sich der Zucker komplett im Wein aufgelöst hat. 2 TL von der Orangenschale, die Nelken, die Zimtstange und den grünen Pfeffer dazugeben und alles ca. 5 Minuten kochen lassen. Dann die Pflaumen und den Geflügelfond dazugeben, weitere 5 Minuten kochen lassen und anschließend in einem Sieb ausdrücken. Die Soße nach Belieben noch mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

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