Geschmorte Kalbshaxe Mailänder Art mit knusprigen Nocken (Sebastian Rohrbach)

1 Std mittel-schwer
( 4 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Fleisch: etwas
Kalbshaxe 1 Stk.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Mehl 3 EL
Butterschmalz 2 EL
Zwiebeln 2 Stk.
Möhren 2 Stk.
Staudensellerie 2 Stk.
Knoblauchzehen 2 Stk.
Tomatenmark 1 TL
Fleischbrühe 125 ml
Weißwein 125 ml
Basilikum 0,5 Bund
Thymian 1 Stk.
Zitronenschale 1 EL
Petersilie 1 Bund
Nocken: etwas
Kartoffeln 1 kg
Eier 2 Stk.
Mehl 400 gr.
Salz 1 TL
Muskat 1 Prise
Butter 1 EL

Zubereitung

1.Die Kalbshaxe vom Schlachter in 5-6 Scheiben schneiden lassen. Salzen, pfeffern und im Mehl wenden. Auf mittlerer Stufe in heißem Butterschmalz auf beiden Seiten goldbraun braten - in eine ofenfeste Form geben. Das Gemüse putzen, würfeln, im Butterschmalz andünsten. Tomatenmark hinzufügen, mit Brühe und Wein ablöschen und Thymian und Basilikum dazugeben. Das Gemüse über die Haxen geben und im Backofen bei ca. 200°C ca. 1 Stunde garen. Mit gehackter Petersilie und Zitronenschale bestreut servieren.

2.Für die Nocken Kartoffeln gar kochen, pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die durchgedrückten Kartoffeln auf der Arbeitsfläche ausbreiten und abkühlen lassen. Mit Eiern, Mehl und den Gewürzen zu einem glatten Teig verarbeiten. Auf einer mit Mehl bedeckten Arbeitsfläche mit mehligen Händen fingerlange, an den Enden spitz zulaufende Nudeln formen und ca. 2-3 Stunden trocknen lassen. In 2-3 Portionen die Schupfnudeln in kochendes Salzwasser geben und so lange kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit dem Schaumlöffel herausheben, in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Die benötigte Portion in zerlassener Butter von allen Seiten leicht anbraten. Zu der Kalbshaxe servieren.

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