Das Fleisch unter fließendem Wasser kalt abspülen. Mit einem scharfen Messer die Schwarte rautenförmig einschneiden. Das Rückenstück in eine Plastiktüte geben. Bärlauch, grob gehackte Zwiebel, Möhre, Knoblauch, Lorbeer, Wacholderbeere, etwas Thymian und den Kümmel zugebe. Mit etwas Olivenöl aufgießen. Die Kräuter leicht ins Fleisch einmassieren. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Den Tüteninhalt in einen erhitzen Topf geben und anbraten. Die Schwarte sollte nicht angebraten werden. Den Backofen auf 200°C vorheizen. In den Topf eine Flasche Schwarzbier geben. Den Topf in den Ofen geben. Regelmäßig den Flüssigkeitsverlust mit Fleischbrühe auffüllen. Nach ca. 90 Minuten sollte der Braten gar sein. Die Hitze noch einmal kurz erhöhen, damit eine schöne Kruste entsteht. Braten aus dem Ofen nehmen und warm stellen. Flüssigkeit abgießen. Ggf. durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, etwas Zucker und Pfeffer abschmecken. Crème fraîche in den Sauce geben. Wer mag kann die Sauce noch anbinden. Bin selbst nicht so ein Freund davon.