Grüner Spargel mit Sause Bernaise und Schweinefilet

50 Min leicht
( 54 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
grüner Spargel 800 gr.
Für den Dämfsud: Wasser, Salz, Zitrone, Zucker, Butter etwas
Schweinefilet 400 gr.
Für die Sause Bernaise: etwas
trockener Weißwein 150 ml
Hühnerfond 100 ml
Lauch 50 gr.
Karotte 0,5
Estragonessig 1 Eßl.
Lorbeerblatt 1
getrockneter Estragon 1 Teel.
Pfefferkörner 5
Salz, Muskatblüte, etwas Curcuma für die Farbe etwas
Eier - 2 Eibelb und 1 Vollei 3
geklärte Butter 200 gr.
Indonesischer Langpfeffer etwas

Zubereitung

1.Zuerst den Sud für die Bernaise zubereiten - Weißwein mit Hünerfond, Essig, Lauch, Karotte, Lorbeerblatt, Estragon, Pfefferkörner,Salz aufkochen und bei kleiner Hitze reduzieren (ca. 80 ml) - anschließend abkühlen lassen.

2.Wasser im Dampfgarer mit Salz, Zucker, Zitrone, Butter erhitzen und den im unteren Drittel geschälten grünen Spargel für ca. 10 - 15 min garen.

3.Das Schweinefilet waschen trocken tupfen und in heißem Butterschmalz von allen Seiten anbraten, Salzen - und im Ofen bei 100 Grad ca. 15 - 20 min fertig garen. Vor dem Anrichten etwas Ruhen lassen und dann in dünne Scheiben schneiden.

4.Für die Bernaise jetzt die Eier in einer Schüssel mit dem vorbereitetem Sud über dem Wasserbad schaumig aufschlagen, abschmecken und langsam unter ständigem Rühren die geschmolzene geklärte Butter zugeben - nach Geschmack fein geschnittene Frühlingszwiebeln und/oder glatte Petersilie unterheben.

5.Anrichten - und abschließend über das Schweinefilet etwas Indonesischen Langpfeffer reiben - dieser gibt dem Schwein eine ganz besondere Note, durch seine fruchtiges und scharfes Aroma.

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