1.Das Fleisch eng nebeneinander auslegen, die oben liegende Seite mit Pfeffer einreiben und dünn mit Senf bestreichen (extrascharfer Senf ist wichtig)! Den Speck erst in dünne Scheiben und danach quer in Stifte schneiden. Diese quer auf die Rouladen legen in Abständen von ca 1 cm.

2.Darauf werden die Zwiebelwürfel gegeben, flächig gleichmäßig verteilt und mit der flachen Hand etwas angedrückt. Zusammenrollen und mit einer Rouladennadel das Ende befestigen. Das Öl in einem Bräter recht heiß werden lassen und die Rouladen kräftig braun anbraten. Vor dem Ablöschen noch einige Zwiebelwürfel und eventuell übrigen Speck mitbraten lassen.

3.Dann wird die Soße "noch" besser. Ist das Fleisch rundherum schön braun, mit Wein ablöschen, ein paar Minuten einköcheln lassen. In dieser Zeit Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt zusammenbinden zum Bouquet garni. Dann etwas salzen, die Brühe angießen, das Sträußchen dazutun und zugedeckt 80 bis 90 Minuten schmoren lassen.

4.Das Fleisch warmstellen. Sahne zur Schmorflüssigkeit gießen, mit Soßenbinder andicken, Soße abschmecken und mit den Rouladen servieren. Dazu passen Klöße oder Salzkartoffeln mit Rotkohl oder feinem Mischgemüse aus marktfrischen Zutaten.