Rotbarbenfilet mit Kartoffel-Salat und Orangenblüten-Noilly-Prat-Soße

mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Rotbarbe Filet 700 Gramm
Gemüse 150 gr.
Olivenöl 50 ml
Weißwein trocken 100 ml
Orangensaft 100 ml
Thymian 1 Bund
Estragon 1 EL
Mehl 100 Gramm
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Wermutwein 100 ml
getrocknete Orangenblüten 1 EL
Butter 50 gr.
Safranfäden 8 Stück
Zitronensaft 1 dl
Basilikum 1 Bund
Oliven schwarz 100 Gramm
Kartoffeln 400 gr.
Fleischbrühe 50 ml
Zwiebel 1 EL
Senf mittelscharf 1 TL
Kräuteressig 1 Spritzer
Pesto 2 EL

Zubereitung

1.Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln waschen und in leichtem Salzwasser bedeckt ca. 20 Minuten gar kochen. Abgießen, ausdampfen lassen, pellen und würfeln. Für die Soße alle Zutaten und Pesto gut verrühren und herzhaft abschmecken. Die Kartoffeln dazugeben, vorsichtig vermischen und nach Geschmack nachwürzen.

2.Anschließend den Kartoffelsalat 30 bis 40 Minuten bei Zimmertemperatur durchziehen lassen. Die Rotbarben schuppen, filetieren und die Mittelgräten mit einer Pinzette ziehen. Für den Fischfond die Gräten gut kalt abspülen, danach mit den Gemüsewürfeln im Olivenöl schwenken.

3.Mit Weißwein, Orangensaft und kaltem Wasser gerade bedecken, den Thymianzweig und Estragonzweig dazugeben und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Schaum abschöpfen und durch ein Tuch passieren. Die Rotbarbenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl leicht wenden und in heißem Olivenöl saftig braten.

4.Für die Soße Noilly Prat in einer Sauteuse stark reduzieren. Den hergestellten Fischfond und Orangenblüten zugeben, auf ca. 1 dl einköcheln lassen und passieren. Die kalten Butterwürfel und die Safranfäden einrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

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