Medaillon und Bries vom Milchkalb an Tomaten-Pfifferlings-Ragout

Zubereitung

• 1.Das Kalbsfilet parieren, kurz rundum anbraten, bei 90 °C Umluft 1 Stunde im Backofen auf einem Gitter rosa braten.

  2.Puderzucker in einem Topf karamellisieren, mit weißem Balsamico-Essig und Weißwein ablöschen, mit Kalbsfond auffüllen und reduzieren, bis eine wünschenswerte Konsistenz erreicht ist. Thymian, angedrückte Knoblauchzehe und eine Scheibe Zitronenschale einige Minuten in der Soße ziehen lassen, dann wieder herausnehmen. Die Soße mit Butter montieren.

  3.Inzwischen das Kalbsbries gut waschen, in Röschen zerteilen in etwas Butter rundum hell goldbraun anbraten, mit dem Honig beträufeln und mit Fleur de Sel und weißem Pfeffer würzen.

  4.Für das Gratin den Lauch putzen und in Ringe schneiden. Die Kartoffeln schälen und auf einem Gemüsehobel in hauchdünne Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben, mit etwas von der Sahne übergießen und mit reichlich Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

  5.Dann Muffin-Formen mit Olivenöl einpinseln, Kartoffeln in die Formen füllen, als oberste Schicht einen Fächer aus dünnen Lauchringen und rund ausgestochenen Kartoffelscheiben legen.

  6.Die restliche Sahne über die Formen gießen und bei 180 °C goldbraun backen. Für das Tomaten-Pfifferlings-Ragout die Pfifferlinge putzen und in wenig Öl mit den Wacholderbeeren kurz heiß anbraten, Petersilie kurz hinzugeben, salzen, pfeffern, aus der Pfanne nehmen und warmstellen.

  7.Etwas Öl von den Tomaten in die Pfanne geben und die Tomaten, die Schalotte und die Pinienkerne anbraten, mit weißem Balsamico ablöschen und etwas Butter zugeben.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 08.04.2008

  
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