Kalbskarree mit Sellerie-Kartoffelpüree und Gemüse (Corinna Drews)

1 Std 40 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Kalbskarree 1 kg
Kalbsknochen 1 kg
Kartoffeln 7 Stk.
Sellerieknolle 0,5 Stk.
Milch 1 Schuss
Trüffelöl 1 Schuss
Sommertrüffel 1 Stk.
Zuckerschoten etwas
Karotten lila etwas
Keniabohnen etwas

Zubereitung

1.Das Kalbskarree in 4 Scheiben mit Knochen beim Metzger schneiden lassen. Diese Scheiben mit Salz und Pfeffer würzen und in einer großen Pfanne scharf anbraten. Dann bei 140 °C (Umluft) 15 Minuten im Ofen fertig braten.

2.Die Kalbsknochen mit etwas Suppengrün, Wasser und Gemüsebrühe aufkochen und ca. 1 Stunde einkochen lassen. Den Jus mit einer Mehlschwitze abbinden, nach Bedarf würzen und mit etwas Rotwein ablöschen.

3.Die Kartoffeln und die Sellerieknolle schälen und in Salzwasser garen. Nun Kartoffeln und Sellerie fein stampfen. Die Kartoffeln unter Zugabe von Milch und Butter mit einem Schneebesen fein schlagen und die gestampfte Sellerie dazu geben und verrühren. Das ganze Püree mit Salz, Pfeffer und etwas Trüffelöl ( nur 3-4 Tropfen )abschmecken. Das restliche Gemüse putzen und in gleich große Stücke schneiden. Dieses nun in Salzwasser garen (nicht zu lange, so dass das Gemüse noch Biss hat).

4.Die Teller mit dem Jus Spiegel anrichten, das Püree, das Fleisch und das Gemüse auf dem Teller anrichten und zum Schluss den Sommertrüffel über das Püree hobeln.

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