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Kalbsfilet mit Pfifferlingen und Steinpilzen dazu Kartoffelblini

1 Std 30 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Kartoffelblini: etwas
Kartoffeln350 gr.
Crème fraîche40 gr.
Sahne50 gr.
Eigelb3 Stk.
Mehl30 gr.
Speisestärke20 gr.
Petersilie1 Msp
Schnittlauch1 Msp
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Zitronenpfeffer1 Prise
Butter1 TL
Rotweinreduktion: etwas
Rotwein1 l
Kalbsfond1 l
Wacholder1 Schuss
Thymianzweig1 Stk.
Butter1 TL
Kalbsfilet mit Pfifferlingen und Steinpilzen: etwas
Kalbsfilet600 gr.
Öl1 Schuss
Butter1 TL
Rosmarinzweige1 Stk.
Schalotten2 Stk.
Knoblauchzehe1 Stk.
Speck50 gr.
Pfifferlinge300 gr.
Steinpilze8 Stk.
Kalbsfond50 ml
Weißwein50 ml
Petersilie1 Msp
Schnittlauch1 Msp
Butterschmalz1 TL
Sahne200 gr.
Pfeffer1 Prise
Salz1 Prise
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std 30 Min
  • 1.Besondere Materialien: Kartoffelpresse

    2.Für die Blini Kartoffeln schälen und gar kochen - gut ausdämpfen. Mit einer Gabel zerdrücken oder durch eine Kartoffelpresse drücken, dann nach und nach die anderen Zutaten unterrühren und abschmecken. Aus dem Teig Blinis in gewünschter Größe formen. Die Kartoffelblinis in einer beschichteten Pfanne in etwas Butter goldbraun backen

    3.Für die Rotweinreduktion den Rotwein mit wenig Kalbsfond, Wachholder und Thymian zum Kochen bringen und einreduzieren lassen. Dann durch ein Sieb gießen und weiter köcheln lassen.

    4.Für das Kalbsfilet das Fleisch von Sehnen und Fett befreien. Würzen und von allen Seiten anbraten. Im Backofen bei 150°C ca. 25-30 Minuten fertig garen (Kerntemperatur 50-55°C) Butter und 1 Rosmarinzweig hinzugeben. Vor dem Servieren 2-3 Minuten in Alufolie ruhen lassen und dann erst aufschneiden. Die Pfifferlinge säubern und evtl. halbieren, ansonsten ganz lassen. Schalotten pellen und fein würfeln und zusammen mit dem gewürfelten Speck in Öl anschwitzen. Dann die Pfifferlinge dazu geben und kurz anbraten. Mit etwas Kalbsfond und Weißwein ablöschen. Pfeffern und salzen, Sahne dazugeben, abschmecken. Steinpilze putzen, erdige Teile abschneiden. Pilze in Scheiben schneiden. Schalotten pellen und fein würfeln, die Petersilie hacken.

    5.Eine schwere Pfanne stark erhitzen. Die Steinpilze ohne Fett darin scharf anbraten. Nach dem Austreten der Flüssigkeit das Butterschmalz und die Zwiebeln hinzufügen. Bei verminderter Hitze weitere 2 Minuten dünsten. Die gehackte Petersilie in die Pfanne streuen, die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die Butter einschwenken.

    6.Anrichten: Das Kalbsfilet in Scheiben schneiden. Etwas Pfifferlingsoße auf die Teller geben, zwei Filetscheiben darauf legen. Zwei Blinis daneben legen. Die Steinpilzscheiben ebenfalls daneben legen und das Fleisch noch etwas mit Soße beträufeln und mit Rotweinreduktion umranden.

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