Kalbsfilet mit Pfifferlingen und Steinpilzen dazu Kartoffelblini

1 Std 30 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Kartoffelblini: etwas
Kartoffeln 350 gr.
Crème fraîche 40 gr.
Sahne 50 gr.
Eigelb 3 Stk.
Mehl 30 gr.
Speisestärke 20 gr.
Petersilie 1 Msp
Schnittlauch 1 Msp
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Zitronenpfeffer 1 Prise
Butter 1 TL
Rotweinreduktion: etwas
Rotwein 1 l
Kalbsfond 1 l
Wacholder 1 Schuss
Thymianzweig 1 Stk.
Butter 1 TL
Kalbsfilet mit Pfifferlingen und Steinpilzen: etwas
Kalbsfilet 600 gr.
Öl 1 Schuss
Butter 1 TL
Rosmarinzweige 1 Stk.
Schalotten 2 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Speck 50 gr.
Pfifferlinge 300 gr.
Steinpilze 8 Stk.
Kalbsfond 50 ml
Weißwein 50 ml
Petersilie 1 Msp
Schnittlauch 1 Msp
Butterschmalz 1 TL
Sahne 200 gr.
Pfeffer 1 Prise
Salz 1 Prise

Zubereitung

1.Besondere Materialien: Kartoffelpresse

2.Für die Blini Kartoffeln schälen und gar kochen - gut ausdämpfen. Mit einer Gabel zerdrücken oder durch eine Kartoffelpresse drücken, dann nach und nach die anderen Zutaten unterrühren und abschmecken. Aus dem Teig Blinis in gewünschter Größe formen. Die Kartoffelblinis in einer beschichteten Pfanne in etwas Butter goldbraun backen

3.Für die Rotweinreduktion den Rotwein mit wenig Kalbsfond, Wachholder und Thymian zum Kochen bringen und einreduzieren lassen. Dann durch ein Sieb gießen und weiter köcheln lassen.

4.Für das Kalbsfilet das Fleisch von Sehnen und Fett befreien. Würzen und von allen Seiten anbraten. Im Backofen bei 150°C ca. 25-30 Minuten fertig garen (Kerntemperatur 50-55°C) Butter und 1 Rosmarinzweig hinzugeben. Vor dem Servieren 2-3 Minuten in Alufolie ruhen lassen und dann erst aufschneiden. Die Pfifferlinge säubern und evtl. halbieren, ansonsten ganz lassen. Schalotten pellen und fein würfeln und zusammen mit dem gewürfelten Speck in Öl anschwitzen. Dann die Pfifferlinge dazu geben und kurz anbraten. Mit etwas Kalbsfond und Weißwein ablöschen. Pfeffern und salzen, Sahne dazugeben, abschmecken. Steinpilze putzen, erdige Teile abschneiden. Pilze in Scheiben schneiden. Schalotten pellen und fein würfeln, die Petersilie hacken.

5.Eine schwere Pfanne stark erhitzen. Die Steinpilze ohne Fett darin scharf anbraten. Nach dem Austreten der Flüssigkeit das Butterschmalz und die Zwiebeln hinzufügen. Bei verminderter Hitze weitere 2 Minuten dünsten. Die gehackte Petersilie in die Pfanne streuen, die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die Butter einschwenken.

6.Anrichten: Das Kalbsfilet in Scheiben schneiden. Etwas Pfifferlingsoße auf die Teller geben, zwei Filetscheiben darauf legen. Zwei Blinis daneben legen. Die Steinpilzscheiben ebenfalls daneben legen und das Fleisch noch etwas mit Soße beträufeln und mit Rotweinreduktion umranden.

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