Kalte Mandelsuppe

Zubereitung

• 1.Für den Geflügelfond die Geflügelknochen kurz in kochendes Wasser geben und einmal überkochen lassen. Dann Wasser abschütten und mit ganz kaltem Wasser übergießen. Anschließend die Geflügelknochen mit 2 Litern kaltem, gesalzenem Wasser zusetzen und langsam zum Kochen bringen. Den Schaum, der sich dabei bildet, mit einer Schöpfkelle entfernen. Gleich nach dem Aufkochen den Fond, falls nötig, nachsalzen. Nun das Ganze eine Stunde weiter köcheln lassen und immer wieder den Schaum abschöpfen. Das Gemüse putzen bzw. schälen und klein schneiden. Dann zusammen mit den Gewürzen zum Fond geben und noch eine weitere Stunde langsam köcheln lassen. Zum Schluss den Geflügelfond durch ein Tuch oder feines Sieb passieren.

  2.Für das Ghee die Butter in einem ausreichend großen Topf ohne Deckel schmelzen. Bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen (nicht anbrennen lassen). Nach 15 bis 20 Minuten trennt sich das Eiweiß vom Fett. Dann mit einem feinsiebigen Schaumlöffel vorsichtig das Eiweiß von der Oberfläche abschöpfen. Den Vorgang so lange wiederholen, bis das Ghee goldgelb und glasklar ist. Während des Abschöpfens nicht rühren und die Temperatur nie über 108 °C steigen lassen (Temperatur mit einem Thermometer kontrollieren). Anschließend den Herd ausschalten und das Ghee 20 Minuten stehen lassen. Mit einem feinen Sieb und Küchenkrepp in einen Topf oder einen Edelstahlbehälter filtern und kalt werden lassen. Behälter mit einem Deckel schließen. Anmerkung: Den Topf immer beobachten. Beim Abfüllen sehr aufpassen, da das Fett extrem heiß ist. Das Ghee ist lange haltbar. Dafür muss es allerdings in möglichst kalter, trockener Umgebung gelagert werden. Immer nur mit einem trockenen und sauberen Löffel herausnehmen.

  3.Die Mandeln mit heißem Wasser überbrühen und enthäuten. Anschließend für 10 Minuten im Backofen bei 180 °C rösten. Nun einen Esslöffel Ghee erhitzen und die grob geschnittene Zwiebel und den Knoblauch darin glasig dünsten. Dann Mandeln, Lorbeerblätter und Rosmarin unter ständigem Rühren zugeben und andünsten. Wasser und Weißwein zusammen separat erhitzen und erst danach dazugeben. Anschließend den Geflügelfond zugießen und alles ca. 20 Minuten köcheln lassen.

  4.Dann Rosmarin und Lorbeerblätter entfernen. Jetzt das Ganze pürieren und durch ein Sieb passieren. Den Sud mit Sahne, Meersalz, Zitronensaft und weißem Pfeffer abschmecken. Um das Ganze abzurunden, einen Teelöffel Ahornsirup unterrühren.

  5.Danach die Suppe kalt stellen und später bei Zimmertemperatur servieren. Für den Apéritif die Eiswürfel in das Glas geben. Anschließend erst mit dem Zitronensaft und dann mit dem Palo übergießen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 06.04.2008

  
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