1.Die Lachsseite sauber parieren und die Seitengräten mit einer Pinzette sorgfältig herausziehen. Die Lachsseite mit Meersalz und grob zerstoßenem Koriander- und Pfefferkörnern einreiben, mit Frischhaltefolie abdecken und 4 Stunden durchziehen lassen. Anschließend abspülen, trocken tupfen und quer in zwei gleichmäßige Hälften schneiden.

2.Den Dill und das Koriandergrün auf Frischhaltefolie ausstreuen. Eine Lachshälfte auflegen, mit den nicht eingeweichten, also trockenen, Gelatineblättern belegen und mit der anderen Lachsseite bedecken. In die Frischhaltefolie einschlagen und danach fest in Alufolie verschließen. In siedendes Wasser legen und etwa 40 Minuten pochieren. Herausnehmen und abkühlen lassen. Anschließend mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank legen.

3.Den Sahnequark geschmeidig rühren, mit den Kräutern vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Lachsballotine in 2 cm dicke Scheiben aufschneiden. Je eine Scheibe auf den Tellern anrichten. Zwei Nocken Kräuterquark und einen Esslöffel Ketakaviar daneben platzieren und mit Dillspitzen garnieren.