Forelle:

1.Die Forelle filetieren und entgräten. Wacholderbeeren und Senfkörner im Mörser leicht zerstoßen und mit Salz, Zucker, Dill, Orangen- und Zitronenabrieb vermengen.

2.Die Forellenfilets mit dieser Beize gut einreiben, in eine flache Schale geben und abdecken. Die Filets mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

3.Anschließend die Beize unter fließendem, kalten Wasser gut abwaschen, trockentupfen und in kleine Stücke portionieren.

Wasabisand:

4.Den Matchatee, die Wasabipaste und Wasser zusammenrühren. Das Pankomehl auf ein Backblech geben und mit der flüssigen Mischung tränken, dabei das Panko gut wenden und auf dem Blech verteilen.

5.Den Ofen auf 80 °C vorheizen und das Backblech hinzugeben. Bei leicht geöffnetem Backofen die Mischung über ca. 2 Stunden trocknen lassen.

6.Die trockene Mischung in einen Mixer geben, um einen hellgrünen Sand herzustellen.

Wasabischaum:

7.Alle Zutaten vermengen, durch ein Sieb streichen und in ein Sahnesyphon (0,5l) geben. Mit einer Gaskartusche befüllen und bis zum Anrichten kühl stellen.

Rote Beete:

8.Die Rote Beete gut abwaschen und den Strunk abschneiden. Die Beeten in Alufolie einwickeln und im Backofen bei ca. 160 °C 2 Stunden backen lassen.

9.Anschließend die Beete auswickeln, mit Handschuhen schälen, leicht anschneiden und an den Schnittstellen in Vierteln auseinanderbrechen.

Anrichten:

10.Zum Servieren den Wasabisand mit einem Löffel portionieren und den Teller leicht rütteln, um diesen gleichmäßig zu verteilen.

11.Jeweils 4 Stücke Rote Beete auf den Teller geben. Dazwischen die Forellenportionen verteilen und den Wasabischaum aufsprühen.