Gebeizter Lachs mit Ziegenkäse-Salat

1 Std schwer
( 0 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für den gebeizten Lachs:
Bio-Lachs Sashimi-Qualität mit Haut 250 g
Orange 1,5 Stk.
Nelken 2 Stk.
Wacholderbeeren 4 Stk.
Pfefferkörner 5 Stk.
Kardamom 2 Stk.
Zimt 1 TL
Dill 1 Bund
Zucker braun 3 EL
Salz grob 3 EL
Gin 3 EL
Vakuumier-Gerät oder Brotform etwas
Für den panierten Lachs:
Bio-Lachs 250 g
Eigelb 6 Stk.
Mehl 100 g
Mandeln gemahlen 80 g
Pankow-Mehl 100 g
Chili-Flocken 1 TL
Olivenöl 20 ml
Zitrone 1,5 Stk.
Salz und Pfeffer etwas
Für die Deko-Korallen:
Wasser 60 ml
Öl 60 ml
Mehl 13,5 g
Farbpulver 2 g
Für den Salat:
Ziegenkäse 1 Rolle
Thymian 5 Zweig
Honig 2 EL
Feldsalat 1 Packung
Cherrytomaten 150 g
Walnüsse 40 g
Feigen getrocknet 40 g
Olivenöl 40 ml
Granatapfel-Balsamico 50 ml
Orange 1,5 Stk.
Salz und Pfeffer etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
1467 (350)
Eiweiß
6,6 g
Kohlenhydrate
23,7 g
Fett
25,7 g

Zubereitung

Vorbereitung:
30 Min
Garzeit:
30 Min
Gesamtzeit:
1 Std

Gebeizter Lachs:

1.Der Lachs 24-48 Stunden vorm geplanten Servieren vorbereiten – mindestens aber 24 Stunden. Wenn ihr den Lachs besorgt, solltet ihr darauf achten, dass die Haut noch dran ist. Ohne Haut reduziert sich die benötigte Zeit zum Beizen.

2.Für die Beize zunächst Nelken, Wachholderbeeren, Pfeffer und Kardamom mit einem Mörser fein mahlen. Die Schale einer halben Orange fein raspeln und zusammen mit dem Zimt zu der fein gemahlenen Mischung in den Mörser geben.

3.Alles noch einmal vermengen. Den Lachs vorm Beizen noch einmal auf Gräten checken. Danach den Lachs mit der hergestellten Mischung einreiben. Den Dill klein hacken.

4.Zum Beizen wird der Lachs vakuumiert. Den eingeriebenen Lachs in einen Vakuumierbeutel legen. Wenn kein Vakuumiergerät zur Verfügung steht, kann der Lachs auch in einer großen Form aufbewahrt werden (bspw.Brotform/Kuchenform). Hierfür die Form mit Klarsichtfolie auslegen und den eingeriebenen Lachs in der Mitte drapieren.

5.Den braunen Zucker und das grobe Salz auf dem Lachs verteilen und leicht einmassieren (im Beutel oder auf dem Lachs in der Form). Den gehackten Dill obendrauf verteilen. Zu guter Letzt den Gin hinzugießen.

6.Den Beutel vakuumieren und noch einmal alles mit den Händen durchkneten. In der Form die Klarsichtfolie um den Lachs legen und einen Gegenstand zum Beschweren auf den Lachs legen. Jetzt kann der Lachs 24-48 Stunden im Kühlschrank ruhen.

7.Kurz vorm Servieren den Lachs aus dem Kühlschrank nehmen. Einen Teil der Marinade grob vom Lachs streichen – gerade, wenn hier noch große Salzstücke zu sehen sind. Lachs mit einem scharfen Messer von der Haut entfernen. Hier ist eine Geschmacksprobe von Vorteil. Sofern der Lachs zu geschmacksintensiv ist, kann dieser leicht mit Wasser abgewaschen werden.

8.In kleine Stücke schneiden und bis zum Anrichten im Kühlschrank verstauen.

Panierter Lachs:

9.Drei Schüsseln vorbereiten.

10.In eine Schüssel das Mehl geben. Die Eier trennen und das Eigelb in die zweite Schüssel geben. Mit einem Messer verrühren, sodass eine homogene Konsistenz entsteht. In der dritten Schüssel Pankow-Mehl, gemahlene Mandeln, Salz, Pfeffer und die Chiliflocken verrühren.

11.Den Lachs in gleichmäßige kleine Stücke schneiden. Sofern beim Lachs noch die Haut vorhanden ist, diese vorher entfernen.

12.Nun wird paniert – man wälzt die Lachsstücke erst im Mehl, tunkt diese dann ins Eigelb und zu guter Letzt wendet man diese noch einmal in der Pankow-Mischung bis der Lachs völlig damit ummantelt ist. Das macht man mit allen Lachsstücken. Bis zwanzig Minuten vor dem Servieren kann man die vorbereiteten Stücke im Kühlschrank lagern.

13.Den Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.

14.Öl mit dem Saft einer halben Zitrone verrühren und in eine Sprayflasche umfüllen. Den Lachs in den Ofen geben und einmal alle Stücke großzügig mit dem Oliven-Zitronen-Öl einsprühen. Nach zehn Minuten die Stücke auf die andere Seite drehen und erneut großzügig einsprühen.

Deko-Korallen:

15.In einem Messbecher Wasser, Öl und Mehl miteinander verquirlen.

16.Das Farbpulver hinzugeben. Es gibt hierfür extra Lebensmittelpulver, ansonsten kann für Highlights auch Rote-Beete- oder Spinat-Pulver verwendet werden.

17.In der Zwischenzeit eine beschichtete Pfanne ohne Öl heiß werden lassen.

18.Wenn die Pfanne erhitzt ist, langsam etwas Flüssigkeit aus dem Messbecher in die Pfanne tröpfeln lassen. Hier entstehen automatisch runde Formen, die schnell zu bitzeln anfangen und Bläschen bilden. Auf der heißen Pfanne bitzeln lassen, bis sich keine Bläschen mehr bilden. In dem Moment, wenn keine Bläschen mehr gebildet werden, ist kein Wasser mehr in den Korallen vorhanden. Dann sind die Korallen fertig.

19.Mit einem Pfannenwender vorsichtig die Korallen auf einem Küchentuch ablegen und trocknen lassen. In der heißen Pfanne können dann noch weitere Korallen hergestellt werden.

20.Flüssige Restbestände in der Pfanne ggf. auswischen. Wenn die Korallen getrocknet sind, können diese in einer Vorratsdose aufbewahrt werden. Damit die Korallen unversehrt bleiben, macht es Sinn, diese in der Dose durch Küchenpapier voneinander zu trennen.

Salat:

21.Den Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.

22.Den Feldsalat waschen und die Strünke entfernen. Cherrytomaten waschen, halbieren und zum vorbereiteten Feldsalat hinzugeben.

23.Eine Pfanne ohne Öl heiß werden lassen und die Walnüsse darin goldbraun anbraten. Walnüsse kurz abkühlen lassen und fein hacken. Feigen klein schneiden. Feigen und Walnüsse dem Salat hinzufügen.

24.Die Rolle Ziegenkäse in die einzelnen Stücke zerlegen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech drapieren. Den Thymian von den Zweigen abziehen und auf dem Ziegenkäse verteilen. Honig auf den Ziegenkäse geben. Ziegenkäse im Ofen circa 15 Minuten gratinieren.

25.Für das Dressing Öl und Granatapfel-Balsamico vermengen. Die Schale einer Orange fein raspeln und dem Gemisch hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach das Dressing auf den Salat geben.

Anrichten:

26.Feldsalat mittig und quer über den Teller sähen. Links am Rand den Ziegenkäse setzen. Eine Koralle in den Ziegenkäse drücken. Panierten Lachs vor dem Ziegenkäse platzieren. Der gebeizte Lachs kann auf der anderen Seite präsentiert werden.

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