Selbst gebeizter Lachs mit Honig und Chili und Lachstatar mit Orange und Anis

1 Std 2 Min mittel-schwer
( 3 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Lachs 1 kg
Honig 150 ml
Chiliflocken 1 EL
Zucker 180 g
Salz 120 g
Bio-Orangen 4 Stk.
Anissamen 1 EL
Frühlingszwiebel 2 Stk.
Miracel Whip 1 EL
Pfeffer frisch gemahlen etwas
Spargelstangen 15 Stk.
Zucker braun 1 EL
Butter 1 TL
Zitronensaft 1 Spritzer
Erdbeeren 600 g
Senf 1 TL
Himbeeressig mild etwas
Zucker 1 Prise
Feldsalat 150 g

Zubereitung

1.Den Lachs in 2 Stücke teilen und häuten. Jeweils 90 Gramm Zucker und 60 Gramm Salz miteinander mischen.

2.Für den Honiglachs den Lachs gut mit der Zucker-Salz-Mischung einreiben. Anschließend aus dem Honig und den Chiliflocken eine Paste zusammenrühren und den Lachs von allen Seiten gut damit einreiben. Den Lachs nun in ein Plastikschale legen, mit Klarsichtfolie gut abdecken, ein Brett darauf legen und alles mit Konservendosen beschweren. 36 bis 48 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

3.Wenn der Lachs fertig gebeizt ist, mit einem scharfen Messer dünne Scheiben abschneiden, zu Röschen rollen und bis zum Anrichten kalt stellen.

4.Für das Lachstatar die Zucker-Salz-Mischung mit dem Abrieb von 2 Orangen vermischen. Anis ohne Fett in einer Pfanne anrösten, bis er anfängt zu duften. Mit den anderen Zutaten vermischen, das zweite Stück Lachs gründlich damit einreiben. Drei Orangen in Scheiben schneiden, den Boden einer Plastikschale damit auslegen, den Lachs darauf geben und mit den restlichen Orangenscheiben bedecken. Mit Folie abdecken, Brett und Konservendosen zum Beschweren darauf geben und ebenfalls 36 bis 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.

5.Den Lachs aus dem Kühlschrank nehmen und gründlich abspülen. Dann den Lachs und die Frühlingszwiebel (nur das Weiße und ganz wenig vom Grün) in kleine Würfel schneiden. Eine Orange filetieren, den Saft dabei auffangen und die Filets auch in möglichst kleine Stücke schneiden.

6.Miracle Wip mit dem Saft der Orange gut verrühren, die anderen Zutaten untermischen. Mit Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

7.Die Spargelstangen auf eine Länge kürzen und gründlich schälen. In ein feuchtes Tuch einschlagen und im Kühlschrank lagern.

8.Feldsalat putzen und zur Seite stellen. Die Erdbeeren putzen und ca. 100 Gramm davon in möglichst gleiche Stücke schneiden. Die übrigen Erdbeeren pürieren, mit Senf, Himbeeressig und dem Zucker vermischen. Zucker und Essig nach eigenem Geschmack dosieren.

9.Kurz bevor die Gäste erscheinen, in einem großen Topf Wasser mit der Butter, einer Prise Salz und einem Spritzer Zitrone zum Kochen bringen. Die Spargelstangen hineingeben und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Dabei den Herd ausschalten. Herausnehmen und auf einem Handtuch abtropfen lassen.

10.In einer Pfanne Butter zerlassen, den Spargel leicht anbraten und mit braunem Zucker karamellisieren.

11.Auf einem Teller etwas Feldsalat und die Lachsröschen anrichten. Den Spargel daneben legen und das Lachstatar dazu anrichten. Erdbeeren verteilen. Das Erdbeerdressing in einem seperaten Schälchen dazustellen und etwas Brot dazu reichen.

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