Ochsenbein in Barolosoße mit Sellerieravioli und glasierten Möhren - Hauptgericht

Zubereitung

• 1.Ochsenbein salzen, pfeffern, nach Bedarf mit Muskatnuss würzen und in heißem Olivenöl scharf anbraten. Anschließend erstmal beiseite legen. Butter in die Pfanne geben, die gewürfelten Zwiebeln, den Knoblauch, den Staudensellerie sowie die Möhren hinzufügen und alle Zutaten ca. 15 Minuten dünsten.

  2.Das Tomatenmark hinzufügen und 2-3 Minuten mit anbraten, bis eine tief dunkelrote Farbe entsteht. Mit etwas Barolo und Portwein ablöschen. Dann bei mittlerer bis starker Hitze beide Weine nach und nach in kleineren Portionen zugießen und jedes fast restlos einkochen lassen.

  3.Das Fleisch zugeben und mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist. Den Deckel auflegen und ca. 2 bis 2,5 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist. Danach herausnehmen und in Alufolie einwickeln.

  4.Für die Soße zunächst aus dem Kochsud des Fleisches einen Rinderjfond zubereiten. Dafür den Kochsud durch ein Sieb in einen Topf passieren und auf 1/3 einkochen. Butter in einem Topf erhitzen und Schalottenwürfel anschwitzen.

  5.Portwein, Barolo, Pfeffer, Lorbeerblätter, Thymian und Kerbelblätter hinzufügen und auf 1/3 einkochen. Die Rinderjus hinzufügen und solange reduzieren, bis die Soße eine kräftige Farbe und sämige Konsistenz hat. Soße passieren und mit der kalten Butter aufmontieren. Fleisch noch einmal in der Soße erhitzen.

  6.Für die Sellerieravioli zunächst das Selleriepüree herstellen. Hierfür Knollensellerie und Schalotten schälen und fein würfeln. Schalotten in Butter anschwitzen und Knollensellerie hinzufügen. Bei milder Hitze etwa 30 Minuten weich dünsten. Dann Creme double und Creme fraiche hinzufügen und aufkochen lassen. Pürieren und mit Salz und Limonensaft abschmecken.

  7.Für den Nudelteig alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten, in Klarsichtfolie einwi ckeln und eine Stunde in den Kühlschrank legen. Dann den Teig mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen, in 2 Platten teilen. Auf die eine Platte Häufchen vom Selleriepüree legen, die Zwischenräume mit Eigelb bepinseln.

  8.Die zweite Platte auflegen und die Zwischenräume andrücken. Nun mit einem Glas runde Ravioli ausstechen und diese in kochendem Salzwasser 3-5 Minuten garen, bis sie oben schwimmen.

  9.Für die glasierten Möhren Butter schmelzen lassen. Zucker hinzufügen und karamellisieren. Möhren hinzufügen, schwenken, mit Wasser ablöschen, salzen und solange im Topf belassen, bis die Möhren bissfest sind.

  10.Ochsenbeinstücke auf Tellern anrichten, mit der Soße übergießen und abwechselnd mit Ravioli und Möhren umlegen.

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  Rezept von lisungu
  vom 05.09.2009

  
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