Gebratene Étouffé-Taubenbrust mit Blumenkohl-Mandelpüree

2 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Taubenbrust: etwas
Tauben 2 Stk.
Rosmarin 2 Stk.
Thymian 2 Stk.
Wacholderbeere 6 Stk.
Lorbeerblatt 2 Stk.
Pfefferkörner schwarz 35 Stk.
Pfefferbeeren 35 Stk.
Maldonsalz 1 Msp
Butter 40 gr.
Öl 1 Schuss
Taubenjus: etwas
Olivenöl 1 Schuss
Schalotten 5 Stk.
Bleichsellerie frisch 60 gr.
Thymian 1 Stk.
Wacholderbeere 5 Stk.
Kalbsfond 1 kg
Püree: etwas
Blumenkohl frisch 250 gr.
Butter 150 gr.
Mandelblättchen 150 gr.
Ascorbinsäure 1 Schuss
Salz 1 Prise
Gerösteter Blumenkohl: etwas
Blumenkohl frisch 25 Stk.
Butter 1 TL
Öl 1 Schuss
Muskat 1 Msp
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise

Zubereitung

1.Die Tauben ausnehmen, waschen und die Köpfe abtrennen. Eventuell vorhandene Federkiele wegzupfen und die Flügelknochen abtrennen. Die Tauben mit je einem Zweig Rosmarin, Thymian, einem Lorbeerblatt und mit den angedrückten Wacholderbeeren füllen. Die so vorbereiteten Tauben kühl lagern. Die Pfefferkörner und die Pfefferbeeren in einem Mörser grob zerstoßen und in ein Sieb geben. Feinen Pfefferstaub absieben und den groben Pfefferschrot in ein Weckglas geben und abdecken, damit kein Aroma verloren geht. Der Pfefferstaub, die Taubenflügel und die Innereien können für ein anderes Gericht verwendet werden.

2.Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Tauben darin von allen Seiten knusprig braun braten. Die Tauben auf den Rücken legen und in einem auf 220 °C vorgeheizten Ofen ca. 6 Minuten weiter garen. Das Fleisch sollte noch "saignant" (blutig bis rosa) sein. Die Tauben aus der Pfanne nehmen und an einem warmen Ort 10 Minuten ruhen lassen.

3.Die Taubenbrüste von der Karkasse lösen und in heißem Öl kurz auf der Hautseite nachbraten. Die Brüste aus der Pfanne nehmen und die Butter darin aufschäumen lassen. Rosmarin und Thymian hinzufügen und die Tauben mit dieser aromatisierten Butter begießen.

4.Für die Jus die Knochen und das Fleisch der Taube klein hacken und mit Olivenöl in einem Schmortopf anbraten. Gemüsewürfel und Gewürze zugeben und braun anrösten. Das Fett abgießen, Karkassen mit dem Fond auffüllen und etwa 30 Minuten köcheln lassen. Die Jus anschließend durch ein Haarsieb gießen.

5.Für das Püree das Wasser mit wenig Salz und der Ascorbinsäure zum Kochen bringen. Die Blumenkohlröschen und die Mandelblätter hinzufügen und sehr weich kochen. Abgießen und mit Butter im Mixer fein pürieren. Das Püree eventuell passieren, abschmecken und abgedeckt warm halten.

6.Die Blumenkohlröschen in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Geklärte Butter in einer Pfanne heiß werden lassen und die Blumenkohlröschen darin goldbraun braten. Vorsichtig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und warm stellen.

7.Anrichten: Das Fleisch mit den Maldon-Salzflocken und dem Pfefferschrot bestreuen, mit dem Blumenkohl-Mandelpüree und den gerösteten Blumenkohlröschen dekorativ anrichten. Zum Schluss die Taubenjus angießen und die Blumenkohlröschen mit etwas Bio-Öl beträufeln.

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