Krosser Spanferkelrücken in Senf-Biersoße dazu Okraschoten und Spargelragout

Zubereitung

• 1.Die Schwarte des Spanferkelkarrees einschneiden, Schwarte und Fleisch mit Knoblauch, Kräutern, Gewürzen, Öl und Zitronenschale bedecken und in Folie gewickelt 1 Tag im Kühlschrank marinieren. Dann die Marinade mit Küchenpapier vom Fleisch entfernen, das Karree mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Butterschmalz erst mit der Schwartenseite, dann rundum scharf anbraten. Im 180 °C heißen Ofen in 15-20 Minuten fertig garen. Das Fleisch dann weitere 5 Minuten ruhen lassen.

  2.Für die Soße die Knochen im 180 °C heißen Backofen braun rösten. Die Zwiebeln in heißem Butterschmalz goldbraun anbraten. Knochen zugeben, mit Wasser knapp bedecken. Alles aufkochen, dabei den Schaum abschöpfen. Gewürze zugeben und 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Durch ein Tuch passieren und um 2/3 einkochen lassen. Mit der angerührten Stärke binden, mit Bier, Senf, Salz abschmecken.

  3.Für das Ragout die Limette in Scheiben schneiden. Den Spargel waschen, schälen und die Enden um 2 cm kürzen. In einem Dämpftopf Gemüsefond mit einer halbierten Chilischote, Zitronengras, Limettenscheiben und Korianderkörnern aufkochen. Die Spargelstangen in den Dämpfeinsatz legen, auf den Dämpftopf stellen und bei geschlossenem Deckel nicht zu weich garen. Anschließend den Spargel ausdampfen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Der geschälte Spargel schon vor dem Kochen diagonal in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und nur sehr knapp mit Brühe bedeckt kochen. Die bissfesten Spargelstücke aus dem Fond nehmen und die Flüssigkeit langsam auf ca. 200 ml einreduzieren lassen.

  4.Für den Schaum die Butter in einem Topf schmelzen und mit dem Mehl verrühren. Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren ausschwitzen lassen, ohne Farbe zu nehmen. Dann die reduzierte Spargelflüssigkeit aufgießen, dabei kräftig mit dem Schneebesen rühren, damit keine Klumpen entstehen. Sollte es doch passieren - kein Problem, einfach durch ein Sieb gießen. Soße 10-15 Minuten auf schwacher Hitze auskochen lassen. Dann mit Limettensaft, abgeriebener Limettenschale und Weißwein abschmecken und vom Herd nehmen. Das Eigelb mit der Sahne verrühren und kräftig unter die nicht mehr kochende Soße rühren.

  5.Die Okarschoten kurz 5 Minuten in kochendem Essigwasser blanchieren. Danach kurz abschrecken und im Sieb abtropfen lassen. Hiernach in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz braten und mit Tomatenmark und einem Schuss Balsamico-Essig ablöschen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Thymian und Koriandergrün verfeinern.

  6.Anrichten: Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf den Tellern mit der nochmals kurz aufgeschäumten (montierten) Senf-Biersoße beträufeln. Die Spargelstücke auf den Tellern anrichten und einige Butterflöckchen auf das Ragout geben.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 23.07.2009

  
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