Kaninchenkeule mit Leipziger Allerlei und Kartoffel-Blätterteig-Schnitte

schwer
( 3 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Kaninchenkeulen 5
Röstgemüse (Zwiebeln, Karotten, und Staudensellerie) 500 g
Tomatenmark 1 EL
Weißwein trocken 0,3 l
Kalbsfond 0,1 l
Knoblauchzehe 1
Thymian frisch 1 Zweig
Rosmarin frisch 1 Zweig
Pfeffer schwarz 10 Stück
Piment 2 Stück
Lorbeer 2 Blatt
Sternanis 1
Salz etwas
Pfeffer etwas
Olivenöl etwas
Thymian frisch 1 EL
Stärke etwas
Spargelspitzen weiß 24
Spargelspitzen grün 24
Mohrrüben frisch 24 klein
Zuckerschoten 24
Erbsen grün frisch 2 EL
grüne Bohnenkerne 2 EL
Morchel 32
Schalotte 1
Hummerbutter 1 TL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Kartoffeln geschält frisch gegart 500 g
Bärlauchpesto 1 EL
Limonen-Olivenöl 1 EL
Kräutermischung frisch 1 EL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Blätterteig tiefgefroren 2 Stück
Hühnerei Eigelb 2

Zubereitung

1.Die Kaninchenkeulen im Bräter rundherum in Olivenöl anbraten und das Röstgemüse zugeben. Anrösten, Tomatenmark zufügen, nach und nach mit dem Weißwein ablöschen und glacieren. Dann den Fond, Knoblauch, Thymian, Rosmarin (beide Zweige ganz lassen), Pfeffer- und Pimentkörner, Lorbeerblätter sowie Sternanis zugeben. Die Kaninchenkeulen im Ofen bei 200 °C zugedeckt etwa 1 Stunde schmoren lassen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Anschließend die Keulen warm stellen.

2.Für den Jus den Schmorfond durch ein Sieb passieren und je nach Konsistenz noch etwas einkochen oder mit angerührter Speisestärke leicht binden. Mit gehacktem Thymian vollenden und mit Salz und Pfeffer würzen.

3.Für das Leipziger Allerlei die Spargelspitzen, Karotten und Zuckerschoten in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Bohnenkerne kurz blanchieren und aus der Schale pellen. Das Gemüse mit den Erbsen in Butter anschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Morcheln in der Hummerbutter mit Schalottenwürfeln ansautieren und würzen.

4.Für die Kartoffel-Blätterteigschnitte die Kartoffeln stampfen (nicht durch die Presse geben!). Dann das Bärlauchpesto, Öl und Kräuter untermischen. Die Masse sollte kompakt sein. Zum Schluss mit Pfeffer und Salz würzen.

5.Den Blätterteig etwa 2 mm dick ausrollen und auf 15 x 20 cm zuschneiden. Eine entsprechende Form mit Backpapier auslegen und den Blätterteig darauf legen, den Teig mit Eigelb einpinseln und die Kartoffelmasse darauf verstreichen. Nun die zweite Blätterteigplatte obenauf legen und mit einem Nudelholz vorsichtig andrücken, dann wieder kalt stellen.

6.Mit einem scharfen Messer aus dem Rand der Backform lösen und abheben. Nun das Ganze einmal längst halbieren und die Hälften schräg in Rauten schneiden. Die Schnitten von oben mit Eigelb einpinseln, mit einer Gabel ein Muster einziehen und anschließend bei 180 °C im Umluftofen etwa 10 bis 12 Minuten goldgelb ausbacken.

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