Deutsches Beefsteak mit Leipziger Allerlei a la Henze

1 Std 30 Min mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 3 Personen
Morchelnabschnitte 2 EL
Rinderfilet 400 gr.
Schalotte 1 Stk.
Olivenöl 1 Schuss
Ei 1 Stk.
Eigelb 1 Stk.
Paniermehl 2 EL
Senf 1 TL
Sahne 200 ml
Spargel grün 150 gr.
Möhren 6 Stk.
Erbsen 200 gr.
Bohnen grün frisch 150 gr.
Gemüsefond 50 ml
Portwein 50 ml
Champagner 3 EL
Speisestärke 2 EL
Krebsbutter 50 gr.
Flusskrebse 6 Stk.
Butter 1 Stk.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise

Zubereitung

1.Die Morcheln 2 Stunden vor dem eigentlichen Kochvorgang in kaltem Wasser einweichen.

2.Das Rinderfilet durch einen Fleischwolf drehen oder schon beim Metzger zu Hackfleisch verarbeiten lassen. Die Schalotte abziehen, fein hacken und kurz in Olivenöl anschwitzen. Die leicht angegarten Zwiebelwürfel zum Fleisch geben, Ei, Eigelb und Paniermehl dazugeben. Senf dazugeben, salzen, pfeffern und vermengen. In einer Pfanne reichlich Olivenöl erhitzen und die zu neun Buletten geformten Hacksteaks knusprig ausbacken.

3.In einer Pfanne die Sahne einreduzieren lassen. Den Spargel im unteren Bereich schälen und trockene Stielendenentfernen. Die Möhren komplett schälen und dritteln. Erbsen pulen und Böhnchen putzen. Das Gemüse blanchieren.

4.In einem anderen Topf die getrockneten Morcheln mit der fein gehackten Schalotte anschwitzen und mit Fond und Portwein ablöschen und gar ziehen lassen.

5.Den Champagner mit der Speisestärke verrühren und damit die Sahnesoße binden. Die Krebsbutter schmelzen und auch unter die Sahnesoße rühren. Die Morcheln abtropfen lassen und ebenfalls in die Sahnesoße geben. Den Morchelsud nicht wegwerfen, sondern bis zum Anrichten einreduzieren lassen.

6.Die Krebse auslösen und entdarmen und kurz vor dem Servieren in etwas Butter anwärmen.

7.Anrichten: Das blanchierte Gemüse in die cremige Soße geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf einem Teller das Leipziger Allerlei anrichten, die Buletten darauf legen und die Flusskrebse an den Rand dazu. Mit dem Morchelfond etwas umträufeln.

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