Waldbeeren-Eis mit Waldmeisterschaum und Himbeerespuma

1 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Espuma: etwas
Gelatine 2 Blatt
Himbeere 250 g
Himbeere Fruchtsaft 4 EL
Puderzucker 50 g
Zitronensaft 6 EL
Eis: etwas
Waldbeeren 300 g
Sahne 100 Millilitter
Milch 100 Millilitter
Zucker 75 g
Zitronensaft etwas
Schaum: etwas
Weißwein 200 Millilitter
Zucker 100 g
Waldmeister getrocknet 50 g
Waldmeistersirup 3 cl
Sahne 2 EL
Sojalecithin etwas
Waldbeeren etwas

Zubereitung

1.Für die Espuma die Gelatine in etwas kaltem Wasser einweichen. Restliche Zutaten zusammen aufkochen und pürieren. Gelatine ausdrücken, zugeben und im Püree auflösen. Etwa 3 Stunden abkühlen lassen.

2.Vor dem Einfüllen in einen Sahnebereiter (z.B. iSi Whip) kurz mit einem Handrührgerät aufschlagen. Zwei N2O Kapseln (Distickstoffoxid) für die Sahnezubereitung verwenden. Portionsweise in Dessertgläser schäumen und servieren.

3.Für das Eis die Waldbeeren erwärmen, mit Sahne, Mich, Zitronensaft und Zucker in einem Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Flüssigkeit in einer Eismaschine frieren lassen.

4.Für den Schaum den Weißwein mit Zucker aufkochen, vom Herd nehmen und mit den Waldmeisterblättern etwa 12 Minuten ziehen lassen. Durch einen Sieb gießen und mit Waldmeistersirup, Sahne und Sojalicithin aufschäumen.

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