Selbst geräucherter Pfälzer Saumagen mit Rahmwirsing und Kartoffel-Maronen Püree

mittel-schwer
( 5 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Räuchermehl etwas
Saumagen 1 Kilogramm
Butterschmalz 2 Esslöffel
Wirsing 1 kl.
Sahne 300 Milliliter
Kartoffeln mehlig 1 Kilogramm
Maronen 500 Gramm
Butter 200 Gramm
Milch etwas
Salz etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
Muskatnuss etwas
Orangensaft 120 Milliliter
Zucker 1 EL

Zubereitung

1.Einen alten Topf mit Alufolie auskleiden, auf den Boden etwas Räuchermehl streuen. Ein Gitter einlegen und den Deckel auflegen. Den Herd auf mittlere Hitze schalten. Sobald sich der Rauch entwickelt, den gehäuteten Saumagen auf das Gitter legen. Wieder mit dem Deckel dicht verschließen und 20 Minuten räuchern. Den Saumagen in Scheiben von ca. 200 Gramm schneiden und in Butterschmalz von beiden Seiten anbraten.

2.Den Wirsing vierteln, den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Zwei Minuten in heißem Wasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Die Sahne erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Wirsingstreifen hinzugeben und darin garen. Aber nicht zu weich werden lassen, er sollte noch etwas Biss haben.

3.Die Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser ca. 15 Minuten garen. Abgießen und ausdampfen lassen. Mit einem Stampfer pürieren, Butter unterheben. Nach und nach soviel Milch unterrühren bis eine cremige Konsistenz erreicht wurde. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

4.Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, die Maronen zugeben und kurz durchschwenken. Mit dem Orangensaft ablöschen und solange ziehen lassen bis die Flüssigkeit fast aufgezogen wurde. 2 Drittel der Maronen zerdrücken und unter das Kartoffelpüree ziehen.

5.Das Püree auf eine Teller anrichten und einige ganze Maronen darauf geben. Wirsing dazu legen und mit einer Scheibe Saumagen servieren.

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